不同部位新疆褐牛肉的品质差异分析

为明确新疆褐牛不同部位肉的营养品质、食用品质和加工特性等方面的差异,测定新疆褐牛黄瓜条、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7个部位的蛋白质、水分、脂肪、胶原蛋白含量、质构、剪切力、色差、pH值及加工特性。结果表明:不同部位新疆褐牛肉的蛋白质含量19.57%~22.90%,脂肪含量0.98%~2.85%;牛腱脂肪含量显著高于其他各部位,臀肉脂肪含量较低(不足1%);胶原蛋白含量7.01%~18.86%;牛腱水分含量最高(76.48%),臀肉水分含量最低(73.40%);不同部位新疆褐牛肉的加工特性也有较大差异性,其中霖肉解冻损失率最大(9.17%),牛腱最小(1.87%);臀肉蒸煮损失率最大(34.39%),牛腩最小(24.55%);乳化能力为7.66~13.91 mL/g;肩肉的乳化稳定性最好(51.43%),牛腩的乳化稳定性最差(27.78%);黄瓜条凝胶的硬度和弹性最好,外脊凝胶的硬度和弹性最差;臀肉的凝胶保水性最好(93.69%),牛腩的凝胶保水性最差(86.70%)。其他指标,如pH值、剪切力、质构、色差都有较大差异,决定了不同部位肉的适宜加工方式不同,牛腩适宜酱卤、扒烧类型产品加工,肩肉和黄瓜条适宜干制品加工,霖肉和臀肉适宜卤煮类型产品加工,外脊适宜肉糜类产品加工,牛腱适宜酱卤类型产品加工。