秦含章:汾酒有“五好”“三绝”

我于1964—1965年间有幸到杏花村汾酒厂蹲点进行长期的全面科学研究，对汾酒的生产情况比较熟悉，曾写了一份题为《怎样用多快好省的方法大搞现场科学实验促进汾酒生产高潮》的总结报告，并写了一首七绝.

21世纪中国食品生产的发展战略

“民以食为天”，随着经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求已不仅是色、香、味，同时对食品的营养、保健、天然、方便、安全性等方面也提出了更高要求。改革开放以来，我国的食品工业有了很大的发展，如何运用食品高新技术，如挤压技术、食品生物技术、超临界萃取技术、冷冻干燥技术、微胶囊化技术等来发展我国的食品工业成为未来我国食品领域科学技术研究的重要课题。９８年１１月１７日，本刊记者有幸参加了在无锡轻工大学举办的“２１世纪食品与生物工程发展战略研讨会”，下面就研讨会部分专家论文节选如下，希望对食品界同仁有所帮助和启迪。

白酒春秋—中国蒸馏酒的演变及发展趋向(上)

玉液琼浆 ,源远流长。中国酒因酒种不同 ,历史各异 ,果酒历史最长 ,其次黄酒 ,再者白酒 ,历史最短的是啤酒 ,约100年。白酒名称可谓五花八门 ,因地而名 ,因原料而名 ,因名胜而名 ,不一而足。传说中的仪狄作酒、杜康造酒、吴刚制酒皆神话 ,难以证实。根据史料判断 ,“酒之所兴 ,肇自上皇”应可信 ,白酒应始于公元纪年初 ,较西方蒸馏酒早1000多年 ,距今已有2000～3000年的历史。

白酒春秋——中国蒸馏酒的演变及发展趋向(下)

中国白酒既继承传统工艺 ,就地取材 ,因料酿酒 ,又改革创新 ,采用通风制曲、机械制曲 ,剖析白酒微量香味成分 ,籍以指导生产。对建国以来我国的白酒生产发展状况做了详尽叙述 ,同时指出 ,新世纪带来新机遇 ,入世在即 ,白酒企业应抓住机遇 ,面向国内外市场 ,开发适销对路产品 ,迎接挑战 ,应重视科学 ,重视科教 ,加强职工培训 ,以科技兴酒 。

白酒春秋——中国蒸馏酒的演变及发展趋向(中)

酒曲的发展伴随着酿酒工业的发展 ,早在6000～8000年前的原始社会 ,人们便会用“天然曲药” ,利用余谷野果进行天然发酵酿酒。随经济和社会的发展 ,酿酒业在不同的历史年代得以不同的发展。公元前13～12世纪 ,人们已能熟练用酒曲酿酒 ,创造出黄酒生产工艺。到明代便能用大曲进行固态发酵生产白酒 ,同时也能生产黄酒和小曲白酒。近代生物科技的发展 ;酿酒微生物的鉴定、纯化、培养 ;陶罐的发展 ;传统白酒生产技术经验的总结 ;制曲方法的改进 ;白酒成分的分析 ;酿酒图书的传播等更使白酒得以空前的发展 ,推动社会经济发展和进步。

专家谈营养·营养与健康(之十一)——营养素之间的相互关系

注重某种膳食的化学分析结果,并不能决定它的生物学价值,为了改进膳食的营养价值,就需要我们深入地研究营养素之间的相互关系,这也是营养学研究的基本内容之一.这篇文章就这一话题简单阐述如下,供读者参考.

专家谈营养·营养与健康(之三)——对人体保健有重要作用的胆固醇

一提到胆固醇,人们立刻便会与动脉硬化、心肌梗塞、心绞痛等疾病划上等号.的确,胆固醇对中老年人的保健有不利的一面.如中老年人经常摄入多量的动物性脂肪,其中的胆固醇就会有一部分沉积在血管壁上,数量一多。

铬与人体健康的关系

铬(Cr)来自希腊文Chro-ma,意为颜色,很早就当作染色的色素用于印染业和鞣革业.二十世纪初期,铬成为抗锈金属的一种重要的原料,一直沿用至今.因为铬的某些化合物会损伤身体的组织,并且在环境中的大部分无机铬对身体有害,所以人们对它抱有戒心.

专家谈营养 营养与健康(之十)——无机盐与微量元素

存在于人体的各种元素中,除碳、氢、氧和氮主要以有机物形式出现外,其余各种元素无论多少,可统称为无机盐.其中,含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等,其它如铁、铜、碘、锌、锰等由于存在的数量极少,有的甚至只有痕量,故称之为微量元素或痕量元素.

我国酿酒工业的发展战略(上)

1白酒工业的发展方向和方针近年来,中央领导同志曾多次提到,要从人身健康上限制白酒浓度,控制白酒的数量,提倡喝“洋酒”,培养新消费习惯。为了贯彻中央领导同志的这些指示,我们认为:我国饮料酒工业仍然必须坚持优质、低度、多品种的发展方向,逐步实现四个转变,即:高度酒向低度酒转变;蒸馏酒向酿造酒转变,粮食酒向果类酒转变,普遍酒向优质酒转变。1.1 高度酒向低度酒转变这包括两个内容:一是适当降低高度白酒的酒度,国家的已得到金银奖的名优酒不包括在内,因为它们有的在国际已经注册了,比如茅台酒,它有一定的酒度,要保证符合注册的内容,不能随便更动,作为质量指标,要保证达到。

专家谈营养·营养与健康(之九)——氟

氟(fluorine)这一名词来自拉丁文(fluo),意为流动.1886年法国科学家H·摩桑(H·Moissan)首先从可溶性的氟化钾制成无水氟化氢,经电离,取得氟元素.目前,在营养标准中,氟已被列为必需微量元素.

专家谈营养营养与健康(之八) 碘

碘这一名词来自希腊文io-dine.原意指紫色,因为碘的蒸汽是紫色的.

专家谈营养·营养与健康(之六) 氨基酸——蛋白质的基本构成单位

氨基酸是构成蛋白质的基本单位,各种蛋白质在用酸、碱或酶进行水解之后,都产生氨基酸.机体含有蛋白质,也就含有氨基酸.所谓“氨基”是指氨基酸中存在着的NH_2基,这是一种碱基;而“酸”指存在着的COOH,称羧基,这是一种酸基.

硒,缺了不行,多也无益

硒元素对人体的作用,越来越引起各方的广泛关注.市场上也因此出现了各式各样的含硒食品,似乎硒就是神丹妙药.硒究竟是一种什么东西,为什么如此受宠?

营养与健康(之二)——脂蛋白与健康

脂蛋白是由脂类和蛋白质结合而成,存在于血浆、线粒体、微粒体和细胞膜中.包括:孔糜微粒、极低密度脂蛋白(前β—脂蛋白)、低密度脂蛋白(β—脂蛋白))、高密度脂蛋白(α—脂蛋白),本文着重就α—脂蛋白和β—脂蛋白与人体健康的关系作一介绍.

专升本（函授）教育的课程设置探讨

专升本（函授）学历教育作为一种教育形式，有其自身的特点，根据其特点提出专升本（函授）教育的课程体系设置及实施要点。

我国酿酒工业的发展战略(下)

7.绍兴酒的整理总结和提高,包括原料、厂房工艺、设备、仓库、包装等,使其从手工作坊形式演变为现代化的酒厂。8.参照1985年黄酒生产机械化的经验,进一步做好设计建厂,建成一座万吨级的模范黄酒厂,作为全国推广和学习的样板。9.发酵罐的设计和改进,在1966年无锡市酒厂摸索的3m^3大罐基础上,目前已发展到黄酒行业独特的能适应半固坊发酵、自动翻拌、身高8~9米、容量50m^3,能发酵原料米1.5万千克的立式大罐,容量比传统方式的大瓦缸扩大了100倍,发酵效能大幅度提高。罐内壁涂料采用国产大漆,应用近20多年,效果良好。10.推广1966年轻工业部发酵食品科学研究所与东吴酒厂合作研究的优良酵母菌种加曲霉菌,进行糖化发酵新工艺的研究成果。为大容器生产纯种培养的发酵剂,使用于大生产,提供更多更好的经验。