基于高通量测序分析番茄自然发酵过程中的真菌多样性

【目的】探究番茄自然发酵过程中真菌群落变化规律,为番茄精深加工利用提供理论指导。【方法】通过高通量测序技术分析番茄不同发酵阶段的真菌组成及其多样性,并检测其发酵过程中的理化指标。【结果】番茄发酵过程中共得到705 309条有效序列,有11个门,31个属;番茄自然发酵后,真菌群落具有较高的丰富度;其优势真菌门类为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota);在属水平上,青霉属(Penicillium)为发酵初期的优势真菌,随后轮枝菌属(Verticillium)成为发酵中期的优势真菌,最后演替为孢汉逊酵母属(Hanseniaspora),说明番茄在自然发酵过程中的优势真菌存在一定差异;并且,pH值与可溶性固形物含量逐渐降低,酒精度以及番茄红素的含量变化趋势相近,呈波动变化。【结论】在番茄自然发酵过程中,随着发酵时间的延长,酵母菌属逐步成为优势真菌,同时发酵体系的可溶性固形物逐渐减少,微生物代谢产生的有机酸使pH逐渐下降,酒精度和番茄红素呈波动变化,这为番茄酵素发酵过程中菌群的调控提供方向。

番茄酵素自然发酵过程中主要功效酶的变化

以自然发酵番茄酵素为研究对象,采用分光光度法测定蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶和果胶酶活性,并对超氧化物歧化酶活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,在番茄自然发酵过程中,主要功效酶的活性变化均存在一定差异。其中纤维素酶和淀粉酶活力随着发酵时间的延长逐渐增强,在90 d时其酶活力分别为38.180、79.289 U/g;果胶酶、脂肪酶活力则呈先上升后下降的趋势,分别于发酵20、60 d时达到了最大值;而蛋白酶活力于0~60 d时呈波动性变化,随后显著上升(P<0.05),90 d时达到了45.6 U/g。另外,与抗氧化紧密相关的SOD酶活也随着发酵时间的延长呈先快速上升后平缓增加的趋势,于发酵60 d达最大值413.709 U/g;并且它与DPPH和ABTS^(+)自由基清除能力呈极显著正相关(P<0.01)。本实验说明番茄酵素经自然发酵后其功效酶发生了显著变化,该研究结果可以为番茄酵素的综合性开发利用提供理论依据,也为探究果蔬酵素的发酵机制奠定一定的技术参考。

细脚虫草多糖液体发酵及分离纯化工艺研究

用Box-Behnken中心组合试验设计和单因素试验对虫草多糖发酵工艺、水提醇沉工艺及脱蛋白工艺进行优化。结果表明:细脚虫草最佳发酵工艺条件为葡萄糖33.3g/L、蛋白胨29.2g/L、接种量3.9%。胞外多糖最佳提取工艺条件为浓缩,加3倍乙醇,pH为6.0,沉淀24h;胞内多糖最佳提取工艺条件为浸提比(m(菌丝)∶V水)1∶40(g/mL),提取时间90 min,浸提次数2次,浸提温度80℃。多糖纯化中Sevage法脱蛋白的最佳工艺为氯仿与正丁醇配比(V(氯仿)∶V(正丁醇))4∶1、Sevage试剂与发酵液配比(Vsevge试剂∶V发酵液)1∶2、振摇时间15min、脱蛋白次数3次。优化后胞外多糖产量提高了37.89%,胞内多糖产量提高了24.59%,纯化后蛋白脱除率在75%以上。

香菇酸辣酱配方优化及其品质分析

为丰富贵州地方特色调味品和提高香菇的综合利用价值,研发具有民族风味的香菇调味酱。本研究以黔产等外级香菇、糟辣椒为主料,采用模糊数学综合评价法和正交试验优化其配方,并对其感官品质、理化及微生物指标进行分析。结果表明,香菇酸辣酱在基础配方(15.1%糍粑辣椒、7.5%番茄酱、3.8%豆瓣酱、0.7%味精、1.4%芝麻、1.4%料酒和90 g食用油)下,添加53%香菇丁、15.1%糟辣椒、0.7%食盐和0.7%白砂糖后酱体感官评分为86.7±2.36,产品亮度值(L)、红度值(a)、黄度值(b)分别为33.62、14.76、13.01,香菇丁的硬度、咀嚼性、弹性、挤压恢复力达到969.04、636.87、0.87、0.32 g。该产品水分和微生物指标均符合该类产品的安全限值,且氨基酸态氮、蛋白质和碳水化合物分别为7.95、5.21 g/100 g和346.61 mg/g;气相色谱-质谱分析结果表明香菇酸辣酱中的主效风味物质是糟辣椒在炒制过程中形成的醇类、烯类、酮类等物质。本研究为香菇及其他食用菌与地方风味特色调味品有机结合的精深加工提供理论依据。