微波—蒸汽联合加热过程中冻结馒头温度和水分变化

研究微波―蒸汽联合加热过程中,不同质量馒头在采用不同微波功率时不同部位温度及水分变化。根据内外层温度相对高低可将冻结馒头复热过程分为两个阶段,前一阶段相对较长,外层温度高、中心温度低;后一阶段相对较短,中心温度高而外层温度低。馒头质量越大或微波功率越小,中心部位升温滞后期越长;提高微波功率只是改变各层温度变化速率,并不改变变化趋势;复热使各层水分含量逐渐减少,内外层水分差进一步扩大,微波功率变化只是改变失水速率,对失水总量影响不大。