羊肉部分下脚料发酵工艺条件的优化

为了制备羊肉下脚料固体肥料,以羊肉下脚料为原料,以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、青霉菌属(Penicillium citreonigrum)和米曲霉(Aspergillus oryzae),为基础进行单菌株和混和菌发酵试验,并对得到的最佳组合进行发酵工艺条件进行优化,以发酵产物中游离氨基酸态氮含量为指标,评价羊肉下脚料液体肥料。得到用混合菌组合7发酵羊肉部分下脚料最优条件为温度30℃、p H=6.0、接种量10%、转速160 r/min,在此优化的条件下得到的总氮含量约为37.16 mg/m L,对动物副产品的综合利用和开发提供一定的指导意义。

瑞士乳杆菌对契达干酪成熟期间品质的影响

干酪的成熟是形成干酪特有的组织状态、质地和风味的关键工序。将分离自内蒙古传统乳制品中的瑞士乳杆菌SMN2-1作为非发酵性乳酸菌添加到契达干酪的生产中,通过检测其成熟过程中理化指标、气味变化和质构特性等指标,分析了瑞士乳杆菌对契达干酪成熟的影响。结果显示:在90 d的成熟期内,两组干酪的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量之间差异不显著(p>0.05),但添加瑞士乳杆菌SMN2-1的干酪成熟第90 d的气味明显改变,内聚性、弹性和咀嚼性等物性指标均高于对照,因此添加瑞士乳杆菌SMN2-1可以有效促进蛋白质分解和干酪的成熟,同时改善干酪的风味和质地。