超声波对脱色葵花籽蛋白色泽和功能特性的影响

本实验研究了超声波(200、400、600 W,30 min)技术对脱色的葵花籽蛋白色泽和功能特性的影响。结果表明,与未处理的葵花籽粕蛋白相比,经超声波处理后脱色葵花籽蛋白的溶解度、持水性、乳化性、起泡性和持油性均显著改善(P<0.05)。其中超声功率为400 W时葵花籽蛋白的亮度值(L^(*))由55.7提高至77.3;超声功率为600 W时溶解度和持水性达到最高,分别由36.7%提高至59.7%和1.44 g/g提高至2.37 g/g,超声功率为400 W时乳化性、起泡性和持油性达到最高,分别由1.71 m^(2)/g提高至3.03 m^(2)/g、13.61%提高至17.38%和5.24 g/g提高至5.50 g/g;乳化稳定性和泡沫稳定性也呈先上升后下降趋势。

葵花籽蛋白脱色工艺的研究

用常规方法提取的葵花籽蛋白颜色呈深灰色,严重影响其在食品中的应用,为此研究了葵花籽蛋白的脱色工艺,旨在制备浅色葵花籽蛋白。以低温脱脂葵花籽粕为原料,利用限制性酶解后再结合大孔树脂对葵花籽蛋白进行吸附处理,探讨其对葵花籽蛋白脱色效果的影响。以吸附温度、pH、吸附时间、树脂添加量为考察因素,以葵花籽蛋白的L^(*)值为评价指标进行正交试验。结果表明:碱性蛋白酶结合AB-8型大孔树脂吸附后葵花籽蛋白的脱色效果最佳,葵花籽蛋白的最佳脱色工艺条件为pH 7.0、吸附温度20℃、吸附时间120 min、树脂添加量12%;在最佳脱色工艺条件下,葵花籽蛋白的L^(*)值为86.3、a^(*)值为2.6、b^(*)值为10.7,脱色葵花籽蛋白为浅白色,质地柔软细腻,脱色效果显著,其蛋白质含量和得率分别为97.50%和8.50%。

限制性酶解结合大孔树脂吸附对葵花籽蛋白色泽及功能特性的影响

以低温脱脂葵花籽粕为原料提取葵花籽蛋白,对其分别进行大孔树脂吸附脱色和限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色处理,对比不同处理的葵花籽蛋白白度值、绿原酸含量及功能特性(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持油性、持水性和凝胶性)的差异。结果表明:限制性酶解10 min结合大孔树脂吸附脱色的葵花籽蛋白白度值(L^(*))为86.3,绿原酸含量为0.16 mg/g,溶解性为77.60%,起泡性为20.87%,乳化性为3.44 m^(2)/g,乳化稳定性为118.51 min,均显著优于葵花籽蛋白和大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白(P <0.05),持水性为1.94 mL/g,显著优于葵花籽蛋白,但与大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白相当,持油性和泡沫稳定性分别为4.40 mL/g和69.62%,显著低于葵花籽蛋白和大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白,限制性酶解10 min结合大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白展现出较好的凝胶性。研究表明,经限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后,葵花籽蛋白色泽显著改善,其溶解性、乳化性、起泡性、持水性和凝胶性均显著提高。

葵花籽蛋白脱色工艺优化及功能特性研究

研究了葵花籽蛋白脱色工艺优化及其功能特性,旨在制备出颜色和功能特性都较好的葵花籽蛋白。以低温脱脂的葵花籽粕为原料,采用单因素实验及正交实验分析研究限制性酶解后再结合大孔树脂吸附对葵花籽蛋白脱色效果的影响,进一步研究限制性酶解结合大孔树脂吸附处理对葵花籽蛋白得率、蛋白含量及功能特性的影响。结果表明:葵花籽蛋白的最佳脱色工艺条件为酶解温度55℃、酶解pH 6.0、酶解时间10 min、酶添加量0.8%。在此条件下葵花籽蛋白的L^(*)值为84.5、a^(*)值2.7、b^(*)值12.6,颜色由深灰色变为浅白色,脱色效果显著。限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后葵花籽蛋白质含量和得率分别由90.76%和5.96%提高至97.65%和8.22%,溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和持水性都显著提高(P<0.05)。

超声波辅助大孔树脂提取浅色葵花籽蛋白工艺的研究

以低温脱脂葵花籽饼为原料,通过超声波辅助大孔树脂处理方法提取浅色的葵花籽蛋白。以L*值作为指标,采用单因素正交实验来优化最佳工艺条件。在此基础上,研究了该处理方法对葵花籽蛋白得率和功能特性的影响。结果表明:制备浅色葵花籽蛋白的最佳工艺条件为料液比1∶20 g/mL、超声功率200 W、超声时间25 min和树脂添加量10%。在此条件下葵花籽蛋白的L*值高达82.87。与未处理的葵花籽蛋白相比提高了32.79%;超声波辅助大孔树脂吸附处理后葵花籽蛋白的得率、溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和持水性均显著改善(P<0.05),分别提高了33.27%、19.04%、0.95 m2/g、0.73 min、6.04%、0.65 g/g。综上所述,超声波辅助大孔树脂处理可以改善葵花籽蛋白的色泽和功能特性。

限制性酶解对亚麻籽蛋白功能特性、结构的影响及其在冰淇淋中的应用

研究限制性酶解对亚麻籽蛋白功能特性和结构的影响以及其在冰淇淋中的应用。结果表明,限制性酶解能显著提高亚麻籽蛋白的溶解性,酶解时间越长溶解性越好,而乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、持油性需要适度的水解,限制性酶解时间为5 min时乳化稳定性、泡沫稳定性、持油性达到最高,限制性酶解时间为10 min时乳化性和起泡性达到最高,但限制性酶解会削弱亚麻籽蛋白的持水能力;同时发现经限制性酶解后亚麻籽蛋白的平均粒径降低,表面巯基含量及表面疏水值均呈先增加后降低趋势,α-螺旋和无规则卷曲的含量增加,β-折叠和β-转角的含量下降,其粉体由较大平滑片状变成了较小松散碎片状。将限制性酶解亚麻籽蛋白添加在冰淇淋中,随着其添加量的增加其感官品质先上升后下降,添加量为4%时感官评分值达最高为85.0分,同时还发现随着添加量的增加其膨胀率显著上升、融化率显著下降、融化后其大气泡数量呈增加趋势,表明添加4%的限制性酶解亚麻籽蛋白可获得品质较好的冰淇淋。以上结果表明限制性酶解改变了亚麻籽蛋白结构,使其具有较好的功能特性,可添加在冰淇淋中。

降胆固醇亚麻籽蛋白酶解肽的分离纯化及结构鉴定

采用Protease M对亚麻籽蛋白进行酶解,制备具有降胆固醇活性的亚麻籽蛋白酶解肽,对其进行分离纯化及结构鉴定,并合成相应多肽验证其降胆固醇活性。结果表明,经Protease M对亚麻籽蛋白酶解4 h时获得的亚麻籽蛋白酶解肽胆固醇胶束溶解度抑制率最高,为47.57%;继续采用超滤技术将其分离为相对分子质量小于等于3 kDa、3~5 kDa、5~10 kDa、10~30 kDa和大于30 kDa 5个组分,发现相对分子质量小于等于3 kDa的组分胆固醇胶束溶解度抑制率最高,为71.0%;再经大孔树脂对该组分进行吸附后经过不同体积分数乙醇溶液洗脱,发现75%的乙醇洗脱分离得到的组分胆固醇胶束溶解度抑制率最高,为79.8%;采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对其进一步分离纯化,收集到F9组分的胆固醇胶束溶解度抑制率最高,为85.7%;最后采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS/MS)从F9组分中鉴定出6种降胆固醇亚麻籽肽,氨基酸序列分别为Ile-Ile-Pro-Ala-Phe(IIPAF)、Leu-Asn-Phe-Phe(LNFF)、Leu-Leu-Gly-Thr-Leu(LLGTL)、Ile-Pro-Pro-Phe(IPPF)、Ile-Ile-Phe(IIF)和Leu-Leu-Gly-Ala(LLGA),其胆固醇胶束溶解度抑制率分别为82.8%、77.8%、88.0%、93.5%、80.3%和87.1%。