均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析

为提高豆渣的利用价值,以豆渣为研究对象,通过均匀设计试验优化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)液态发酵豆渣工艺,并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量。结果表明,酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为:接种量2%、白砂糖0.3%、K_(2)HPO_(4)0.08%、MgSO_(4)0.03%、含水量95%、发酵时间28 h。在此最佳发酵条件下,发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.1745 g/100 g、6.49 g/100 g、27.50分,分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍。从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质,包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种,相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质,使豆渣具有花草香、果香等独特风味,同时醛类物质下降,削减了豆渣中的豆腥味。

产学研融合创新的发酵食品行业发展模式研究

针对发酵食品行业生产研发周期长、环境要求严苛、影响因素较多等特点,基于目前国内主要的产学研合作的模式,提出“四位一体”融合创新型产学研合作模式,该模式旨在为发酵食品企业发展提供思路。让发酵食品企业以较小成本获取技术、政策支持和人才;让高校以自身科研能力换取经费、学生实践机会和成果转化场所;让政府参与合作并进行监督管理,维护合作进行,助力当地经济和社会发展。

网络能否让课堂更加生动、更加温暖——以学生角度看线上线下混合式教学

随着互联网时代的到来,线上教育渐兴,引起了大众的广泛关注。为契合数字化时代的发展,开拓高校教学新形式、新途径,从在校大学生视角,结合食品专业基础课程“食品微生物学”,以课前、课中、课后三个教学环节为例,论述传统教学与数字化教学相结合的线上线下混合式教学初体验,分析混合式教学的优点,解开线上教学师生无情感沟通的担忧与困惑,为教学新模式的实施与推广提供助力与参考。