肉类预制菜的安全与控制研究进展

随着我国“宅经济”的兴起以及生活节奏的加快,大众的消费观念和方式正发生着深刻的转变。传统的菜肴、简单的方便食品、净菜配菜产品等都无法满足当代人对高质量生活的追求,预制菜应运而生,进一步丰富了预制食品体系。现如今,预制菜已成为国内外食品行业中发展最快的品类之一,其加工工艺、市场愈发成熟。但是我国的预制菜产品还处于发展阶段,存在技术落后、标准不匹配、安全隐患突出等多方面问题。农兽药残留、非法添加、产地卫生条件等问题是食品行业常见的安全隐患,该研究针对预制菜安全隐患这一突出问题,对我国预制菜食品(尤其是肉类预制菜)的安全现状进行深入了解,分析形成风险的原因,讨论风险因子的识别检测方法,并针对潜在的食品安全问题提出切实可行的管控措施,为预制菜行业的生产发展提供参考。

一种硫酸酯化灰树花多糖的免疫活性研究

灰树花营养价值丰富。灰树花多糖作为一种生物大分子活性物质,表现出良好的抗病毒、预防肿瘤及免疫调节等功能。灰树花子实体中水不溶多糖占据了灰树花多糖的较大比例,硫酸酯化可使其具有良好的水溶性,为实现灰树花多糖资源的充分利用,运用三氧化硫三甲胺盐法制得水不溶性硫酸酯化多糖(S-GFP),其得率约为156%;红外光谱显示,硫酸基主要取代多糖S-GFP的C6位,并有部分双取代存在;测得S-GFP的硫酸基取代度为1.42,总糖平均含量为60.04%;凝胶渗透高效液相色谱显示S-GFP为分子量155 k Da的均一组分。S-GFP免疫活性研究表明,在一定浓度和时间范围内,S-GFP能显著提高RAW264.7细胞的增殖能力,并呈剂量依赖,具有显著的免疫增强活性。

枣果皮结合酚的大鼠体内吸收及抗氧化能力研究

为了解枣果皮结合酚(JPBP)在体内的吸收情况及其对大鼠血浆总抗氧化能力的影响,用JPBP(500mg/kg·bw)对大鼠进行灌胃处理,分别在灌胃后5、10、15、25、40、60min抽取血样,检测血浆的总抗氧化能力,并用高效液相色谱分析血浆中JPBP的吸收情况。结果显示:灌胃JPBP后5～60min内,大鼠血浆总抗氧化能力均显著提高(p<0.05);在大鼠血浆中检测到了JPBP的主要成分--香豆酸;并发现在灌胃后15～25min之间,香豆酸在血浆中达到最大浓度。实验结果表明,枣果皮结合酚能够被大鼠通过消化道吸收,并具有良好的体内抗氧化能力。

灰树花胞外多糖的分离纯化及免疫调节作用

通过对灰树花(Grifola frondosa)深层发酵的胞外多糖(EXGFP)进行分离纯化,研究其性质和免疫活性.灰树花胞外粗多糖经醇沉、酶–sevag脱蛋白和Sephadex G-100色谱柱分离得到纯化组分EXGFP-A.通过Sepharose 4B凝胶柱法和HPLC法鉴定EXGFP-A的纯度,结果表明EXGFP-A是均一多糖组分,纯度为92.68%,.理化性质实验结果表明,EXGFP-A是一种非淀粉类、不含糖醛酸及多酚类物质,含有α–D–葡萄糖苷键和吡喃糖环的中性多糖.MTT实验表明,当EXGFP-A质量浓度为80,μg/m L、作用48,h时,小鼠巨噬细胞RAW264.7细胞增殖指数达到最大值,为137.5%,.吞噬活性实验结果证实EXGFP-A能够提高RAW264.7细胞对中性红的吞噬能力,扫描电子显微镜结果发现RAW264.7细胞经过EXGFP-A处理后,细胞表现出了明显的活化特征.

荞麦粉饮食干预对高血压大鼠肾脏损伤的保护作用

为了研究荞麦饮食摄入对高盐诱导高血压大鼠的血压调节功效及作用机制,选取9种常见商品荞麦,以Wistar大鼠为实验动物,将其分为空白对照组(普通饲料,0.5%NaCl)、高盐模型组(8%NaCl饲料)、9组杂粮实验组(8%NaCl+15%荞麦),每周测定尾动脉收缩压1次,7周后采集大鼠肾脏组织标本;选取降压效果较好的六苦3号荞麦和信农1号荞麦,测定大鼠肾组织羟脯氨酸含量及大鼠肾组织Src、Ras、Raf的蛋白表达水平.研究结果显示:高盐饮食会诱导大鼠血压显著升高,而摄入含有15%荞麦的饮食具有预防高盐饮食大鼠血压升高的功效;摄入15%荞麦可显著降低大鼠肾组织中羟脯氨酸含量及Src、Ras及Raf蛋白表达水平,从而抑制高盐导致的大鼠肾组织损伤.研究结果表明,15%荞麦饮食可预防高盐导致的高血压,缓解高血压导致的肾脏损伤.

甘草沙棘功能性复合饮料的研制

以甘草和沙棘为原料,研究一款缓解雾霾对肺部健康伤害的复合功能性饮料。从饮料的风味、稳定性和护色等方面对甘草沙棘汁进行研究。实验结果为:甘草浸提液7%、沙棘浓缩汁10%、白砂糖8%,此时饮料的风味最好;添加0.01%抗坏血酸,饮料的色素稳定性最好;在饮料中添加0.08%的羟甲基纤维素和0.16%的黄原胶做稳定剂,可显著改善甘草沙棘汁的稳定性;用0.02%的薄荷香精可显著增强甘草沙棘汁口感。

以科研和学科优势促进食品质量与安全专业教学平台建设的新模式

自2002年中国教育部批准增设“食品质量与安全”专业以来，截至2010年，全国已有117所大学开设食品质量与安全专业，其中农科院校42所，理工科院校28所，工商大学8所，师范院校9所，医药类院校6所，综合类院校24所。该专业发展之快可以说在高教历史上是罕见的。在不同类别的院校都设置该专业的情况下，如何扬长避短，利用我们院校的自身优势，创造条件，培养出具有特色的食品质量与安全专业人才，是我们目前面临的一个必须认真思考和解决的问题。以天津科技大学食品工程与生物技术学院为例，学院始建于1958年，是我国最早建立的食品科学与工程学科之一，为我国首批食品科学硕士点，具有食品科学与工程一级学科博士点，是天津市“重中之重”建设学科。

麦香型海棠果汁饮料的工艺研究

本实验以海棠果干为主要原料,烘焙麦汁、白砂糖为辅料,以感官分析为评价指标,通过单因素实验和正交试验研制出麦香型海棠果汁饮料的生产工艺,并评价该复合饮料的抗氧化特性。结果表明,该饮料的最佳配方:海棠果干匀浆料液比为1∶8,烘焙麦汁的添加量为5%,白砂糖添加量为8%。饮料中总酚和总黄酮含量分别为1.26mg/mL和0.061mg/mL,DPPH自由基清除率为91.67%,超氧阴离子清除率为86.02%。综上,本实验研发出的麦香型海棠果汁饮料色泽鲜亮,香气浓郁,口感酸甜,具有较强的抗氧化活性。

食源性铝污染及其毒性研究进展

铝是地壳中储量最丰富的金属元素,在现代社会中应用也十分广泛。在食品工业中,铝被用作食品添加剂以改善食品的口感、颜色等感官品质。然而,饮食中过量的铝暴露会导致人体内抗氧化体系的失衡,增加人体受到的氧化损伤。机体内过量的铝会引发细胞内钙离子平衡的失调,进而影响到第二信使系统。此外,铝暴露会导致体内能量代谢失调、核酸表达抑制,进而导致体内神经、免疫、骨骼等各系统的功能受损,严重危害人体健康。因此,本文从食源性铝的污染途径,铝的体内代谢过程以及毒性机制进行综述,以期为以后的铝毒性研究提供参考。

食品领域发明创造中需要关注的食品安全问题

近年来,三聚氰胺问题奶、白酒塑化剂等公共食品安全事件的频发,直接影响到人们的生命健康,食品领域是专利申请相对活跃的技术领域,申请量较大。在如今的食品安全问题已让人们丧失了辨认能力的情况下,人们更愿意去相信有专利的产品,而食品领域也有大量的专利申请因不符合相应的法规而不能被授予专利权。在此,笔者仅就食品领域的申请人在进行发明创造的过程如何杜绝违反法律、社会公德或者妨害公共利益的发明创造提出几点参考。

复合保鲜液对鲜切山药的护色保鲜作用

为改善鲜切山药的保鲜效果,以柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaCl对鲜切山药进行浸泡10 min处理,以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,进行L9(3^4)正交试验设计,筛选出最佳复合保鲜液配方。通过理化指标和营养指标的测定,结果表明鲜切山药最佳复合保鲜液配方为1.5%柠檬酸+0.8%抗坏血酸+0.1%L-半胱氨酸+1.5%NaCl(质量分数)。以此配方进行试验验证,测得贮藏10d的褐变度比对照组降低23%,该保鲜液能够保持鲜切山药的色泽,抑制多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶酶活性,减少营养物质及活性分子尿囊素的损失,提高鲜切山药的商业价值,为鲜切山药提供一种简单有效的保鲜方法。

茶多酚对急性镉(Ⅱ)暴露小鼠红细胞及肝脏损伤的拮抗作用

目的:旨在评价茶多酚(TP)对CdCl2诱导的小鼠急性红细胞损伤及肝脏损伤的保护作用。方法:以8周龄昆明小鼠为研究对象,首先通过单次腹腔注射CdCl2(30μmol/L Cd2+/kg)溶液建立急性镉暴露小鼠损伤模型,后续用TP(100 mg/kg)腹腔注射5 d进行干预。检测小鼠红细胞渗透脆性、红细胞形态、血液及肝脏中Cd(Ⅱ)水平。测定小鼠血清中转氨酶酶活,肝脏组织中超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性及丙二醛(MDA),并进行肝脏病理切片的组织学检验。结果:与空白对照组相比,急性镉暴露后导致小鼠肝脏和血液中的镉元素含量、血清转氨酶活性和红细胞渗透脆性的显著增加,以及内源性抗氧化酶活性显著降低。然而,在急性镉暴露后用TP处理小鼠可减轻CdCl2的氧化损伤,维持红细胞细胞膜,显著提高抗氧化酶SOD、CAT活性,降低MDA水平,防止肝细胞组织形态学的改变。结论:TP不仅与Cd螯合,而且发挥抗氧化作用来减弱CdCl2对小鼠红细胞及肝脏组织的损伤。TP的摄入会降低Cd对血液系统和肝脏组织的损伤。

乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽对环磷酰胺致免疫抑制小鼠的保护作用

该文旨在探究乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽对免疫抑制小鼠的免疫调节作用。建立环磷酰胺致免疫抑制小鼠模型,将造模成功小鼠随机分为模型组、乳清蛋白保护组、乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽保护组,另设空白组。通过组织病理学观察、氧化应激以及炎症信号通路和细胞因子的表达等指标探究其保护机制。结果显示:乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽能够缓解免疫抑制小鼠体质量增长缓慢的情况;增加免疫抑制小鼠脾脏和小肠中谷胱甘肽的含量以及增强超氧化物歧化酶的活性;改善免疫抑制小鼠脾脏和小肠的组织病理损伤,抑制脾脏TLR4/MyD88/NF-κB炎症信号通路的活化以及炎症因子的产生。综上,乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽通过增加抗氧化酶活性、保护免疫系统免受氧化损伤、抑制免疫抑制小鼠的炎症反应从而达到免疫调节的作用,其潜在机制可能涉及TLR4/MyD88/NF-κB炎症信号通路调控。

基于喷雾干燥技术制备海棠果粉及其固体饮料的研发

本论文以冬红海棠果为原料,采用单因素实验和响应面实验优化冬红果粉的喷雾干燥工艺,对果粉的理化特性进行研究,并将海棠果速溶果粉与低聚果糖和红茶粉进行调配制备接受度较高的固体饮料。喷雾干燥的最佳工艺条件为:麦芽糊精浓度22%,乳清蛋白浓度6%,进口温度167℃,出粉率为49.97%,水分含量为2.89%,振实密度为0.40g/mL,果粉的CI指数为16.96%,休止角为20.67°,溶解时间51s,分散性Q <0.05,具有较好的流动性和溶解性,平均粒径为4.912μm,跨度为1.03μm,此工艺条件下制得的果粉细腻均匀、无结块现象;将6g冬红果粉与0.15g红茶粉、4g低聚果糖复配可以得到接受度较高的固体饮料,并且具有较高的抗氧化能力。

8-羟基喹啉荧光分光光度法测定油炸食品中铝

目的改进8-羟基喹啉荧光分光光度法并用于油炸食品中铝含量测定。方法采用湿法消解对食品进行前处理,使铝元素与8-羟基喹啉形成稳定荧光络合物,用荧光光度计检测其荧光强度从而测定铝含量。结果铝离子在5～600μg/L浓度范围内与荧光强度呈线性关系,相关系数R2=0.997 1;回收率在90.1%～106.0%之间。结论该方法操作简便快捷,测定结果准确,灵敏度高,非常适合于基层的工商、卫生和质检部门在日常工作中分析油炸食品中铝的含量。

食品质量与安全专业教育资源供给侧改革与提升

为响应国家的"健康中国"、"食品安全"以及"京津冀"战略,根据现代农业、食品工业和滨海新区产业链特点,针对食品生产全过程中质量安全体系,开发整合自主学习信息化资源、校外行内专业人才资源等教学资源,提高食品质量与安全专业人才的核心竞争力。

灰树花胞外多糖的结构及免疫调节活性

对灰树花胞外多糖A组分(EXGFP-A)进行结构分析和免疫活性的研究。结构分析结果表明,EXGFP-A是一种主要含有葡萄糖的吡喃型中性多糖。气相结果说明EXGFP-A的单糖组成为鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖,摩尔比为0.28∶0.31∶0.30∶0.06∶7.98∶0.61。MTT(3-(4,5-Dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazo-lium bromide)比色实验表明,当EXGFP-A浓度为80μg/m L,作用48 h时,RAW264.7细胞增殖指数达到最大值,为137.5%。吖啶橙(AO)染色结果表明EXGFP-A能够激活RAW264.7细胞,增强细胞内部核酸代谢水平。EXGFP-A在一定浓度范围内,可以提高RAW264.7细胞中NO的释放量,上调细胞内TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-12、IFN-γ细胞因子以及细胞中iNOS的mRNA水平的表达。结果表明,EXGFP-A具有一定的免疫调节活性,为灰树花胞外多糖的结构分析和应用提供了科学依据。

冬红海棠果实不同部位多酚含量及抗氧化能力的比较

目前,人们对开发天然抗氧化剂的兴趣日益浓厚,多酚是植物资源中含量较高的活性物质,由于其结构特征而具有抗氧化活性。采用超高效液相色谱-质谱联用技术对冬红海棠果实不同部位中18种多酚类物质进行分离和定量分析,并检测其抗氧化能力。结果表明,3个果实部位(果皮、果肉和种子)中,果皮总酚含量最高((4.03±0.20)mg GAE/g鲜重),其次是种子((3.10±0.21)mg GAE/g鲜重),表儿茶素是果皮中游离酚的主要成分。与游离酚类化合物相比,结合酚类化合物在DPPH和羟基自由基清除实验中具有更强的抗氧化活性。冬红海棠多酚对过氧化氢诱导的红细胞氧化损伤有保护作用,在相同的多酚类物质浓度下,结合酚比游离酚具有更好的保护作用。冬红海棠果富含多酚类物质,抗氧化能力强,在食品工业上有很大的应用潜力。