基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响

本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T_2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉(宰后32h)为对照,采用冷藏解冻、微波解冻(微波-1、微波-2)与超声解冻(180、200 W)5种不同方式解冻中心温度为-20℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T_2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示:解冻过程中肉样的T_2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,除微波-2解冻外,其余4组解冻肉样均发生不易流动水T_(22)(40～50ms)向自由水T_(23)(100～250ms)迁移;同时,微波-2解冻与200 W超声解冻出现强结合水水分群T_(20)(0～0.1ms);相关性分析表明,T_(20)、T_(21)和T_(22)峰比例与肉样的持水能力、嫩度和多汁性呈极显著正相关(P<0.01),与解冻损失率、蒸煮损失率呈显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)负相关;剪切力与T_(20)峰比例呈显著负相关(P<0.05),与T_(22)峰比例呈极显著负相关(P<0.01)。解冻方式对肉样的外观和风味无显著影响(P>0.05),微波-2解冻肉样的质地与多汁性评分最接近于对照组,整体可接受性更高;冷藏解冻与超声解冻肉样的质地与多汁性更差,整体可接受性也更低。因此,本项研究结果表明在解冻过程中肌原纤维水的迁移情况对鸡肉品质具有显著影响,并且微波-2解冻程序能够更好地抑制解冻过程中肉品质的下降。

紫花芸豆肽修复H2O2对HepG2细胞的氧化应激损伤

目的:研究紫花芸豆肽(Phaseolus vulgaris peptides,PVPs)对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤的保护作用及其作用机制。方法:体外培养HepG2细胞,实验分为空白组、模型组(正常培养24 h后加2 mmol/L H2O2刺激1 h)以及PVPs低、中、高剂量组(分别用50、100、200μg/mL PVPs处理24 h后,加2 mmol/L H2O2刺激1 h),采用水溶性四唑盐法(WST-1法)检测细胞增殖率,流式细胞仪检测胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平,酶联免疫吸附测定法检测胞内抗氧化物酶系活力,Western blot法检测凋亡蛋白表达量。结果:PVPs能缓解H2O2导致的HepG2细胞生长抑制,降低胞内ROS、丙二醛水平,提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力,并且下调p53、Caspase-3蛋白表达量。结论:PVPs对H2O2引起的HepG2细胞氧化损伤具有一定的保护作用,能抑制凋亡蛋白的表达,同时可以调节细胞的氧化还原系统、清除胞内ROS、提高胞内抗氧化物酶系的活力。

基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响

本研究旨在从低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)T2弛豫的角度探究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响。以冷鲜肉(半腱肌,宰后27 h)作对照,测定冷藏解冻、微波-1解冻和微波-2解冻3种解冻方式下冷冻猪肉的品质特性(解冻损失、蒸煮损失、持水能力(water holding capacity,WHC)、pH值、色泽、水溶性和盐溶性蛋白含量),T2弛豫时间的水分分布情况及感官品质特性的变化。结果表明:微波-2解冻耗时最短,为5 min;微波解冻与冷藏解冻相比,具有更低的解冻损失率(P<0.01),其中微波-2的解冻损失率最低(5.31%);并且相比于鲜肉,微波-2具有更高的WHC(30.99%)和更低的剪切力(19.49 N);3?种解冻方式对肉样pH值无显著影响(P>0.05);微波解冻对肉样L*值、a*值、b*值、水溶性蛋白含量和盐溶性蛋白含量的影响均优于冷藏解冻,且与冷鲜肉更加接近;NMR T2弛豫的水分分布情况显示,冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移,微波-1解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水迁移,而微波-2解冻更倾向于使不易流动水向结合水迁移,这一定程度上解释了以上品质特性指标的差异性;感官评价结果显示微波-2解冻肉样各项评估指标评分与鲜肉更接近。由此可见,微波-2解冻能够更好地保持猪肉的食用品质。

宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展

宰后糖酵解作用在肌肉宰后变化过程中起到至关重要的作用。糖酵解系统的各组分,如肌糖原,糖酵解酶等,以及糖酵解潜力和糖酵解速率都是影响宰后肉质量变化的主要因素,它们的变化影响极限pH值(pHu)或受极限pH值(pHu)影响,进而影响色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等直接反映肉品质的指标。本文针对宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展作一综述。

双酶分段水解制备紫花芸豆肽工艺优化及抗氧化测定

研究紫花芸豆蛋白双酶分段水解的最佳工艺及产物的抗氧化特性。以水解度和抗氧化能力为测定指标,筛选酶种类及双酶组合方式,采用正交实验优化双酶分段水解工艺参数,提高紫花芸豆肽的水解度和抗氧化能力。最终确定胰蛋白酶+碱性蛋白酶分段水解为最佳水解工艺,参数为胰蛋白酶添加量7%、pH 10、温度50℃、时间4.5 h;碱性蛋白酶添加量7%、pH 9、温度60℃、时间3 h,水解度达到58.58%;对水解产物进行抗氧化性分析得到:当水解时间分别为6.5 h、7.0 h时,抑制脂质过氧化能力、超氧阴离子清除能力达到最大为46.53%、44.25%。结果均表明胰蛋白酶+碱性蛋白酶双酶分段水解工艺能显著提高紫花芸豆肽的水解度和抗氧化能力。

基于低场核磁共振技术研究改良剂对香肠品质的影响

为了研究三种不同植物蛋白和变性淀粉及其添加水平对香肠品质的影响,利用低场核磁共振、质构仪等测定内部水分弛豫时间及其水分占比、质构特性等因素。结果表明:添加水解植物蛋白会降低香肠对结合水T21的保持能力及其亮度值和红度值,添加小麦蛋白会使香肠中结合水T21更易流失。添加马铃薯变性淀粉及木薯变性淀粉相比于添加玉米变性淀粉的香肠可以更好的改善样品中不易流动水的含量,添加马铃薯变性淀粉还能提高香肠的亮度值(L*)。但添加前二者的香肠维持三种水分的能力比后者更低(P<0.05),水分流失趋势都显著高于后者(P<0.05)。相关性分析显示,香肠驰豫特性与硬度、弹性、咀嚼度具有显著相关性(P<0.05),这表明低场核磁共振可为评价品质改良剂效果提供依据。

超声波解冻对猪肉品质的影响

以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪肉的蒸煮损失率增大,200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理组;与对照组相比,除100 W超声波处理组外,不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值(L~*)(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的pH值和L~*均呈降低趋势;500 W处理组猪肉的剪切力值显著低于对照组(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的剪切力逐渐降低;对照组样品的横向弛豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组(P<0.05),各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的增大而增加;样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势。200 W的超声波解冻功率是既能缩短解冻时间,又能减少猪肉品质降低的最佳功率。

Lactobacillus brevis对发酵风干肠理化品质的影响

该研究采用短乳杆菌(Lactobacillus brevis)作为发酵菌株,以自然发酵风干肠作为对照,研究L.brevis对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵过程中pH值显著降低(P<0.05),处理组风干肠第9天的pH值为4.5左右,水分含量保持在25%;风干肠样品的NMRT2谱出现4个峰(T20、T21、T22、T23),其中结合水T21作为风干肠中水的主要存在形式,所占比例最大;L.brevis的添加对质构值均产生不同程度的影响,其中硬度、咀嚼度和回复性均显著高于对照组(P<0.05);感官评价中整体可接受性优于对照组。

山药蛋白肽对免疫能力低下小鼠的免疫调节作用

该文研究山药蛋白肽对免疫能力低下小鼠的免疫调节作用。试验采用环磷酰胺(cyclophospamide,CY)皮下注射构建免疫功能低下小鼠模型,通过口腔灌胃低、中、高不同剂量的山药蛋白肽,并与空白对照组、阴性对照组相比较,通过免疫器官、免疫细胞、免疫活性物质三方面探讨山药蛋白肽对免疫能力低下小鼠的免疫调控作用和作用机制。结果表明,山药蛋白肽含有极其丰富的疏水性氨基酸和碱性氨基酸;在小鼠免疫器官方面,CY构建免疫能力低下小鼠模型的免疫器官指数指标显著降低,脾脏发生明显的病理学变化,山药蛋白肽能促进免疫器官指数的提高,并且对脾脏病理学变化有显著改善作用;在小鼠免疫细胞方面,CY阴性对照组的乳酸脱氧酶(lactic dehydrogenase,LDH)和酸性磷酸酶(acid phosphatase,ACPase)活性、淋巴细胞增殖能力显著下降,山药蛋白肽能显著提高LDH、ACPase酶活性和淋巴细胞增殖能力;在小鼠免疫活性物质方面,CY阴性对照组的细胞因子(IL-1α、IL-6、IFN-γ)和免疫球蛋白(IgG、IgM)水平均显著低于正常组,山药蛋白肽能显著提升IL-1α、IL-6、IFN-γ水平和IgG、IgM水平,这表明山药蛋白肽能通过激活和保护免疫系统中的免疫器官、免疫细胞和免疫活性物质发挥免疫调节作用,进而增强机体的免疫防御能力。

贵州非国有经济需要大力发展

刘方仁同志在省第七次党代会及刚刚结束的全省经济工作会议讲话中强调指出:今年的经济工作,一是发展速度上,要立足一个“快”字。二是发展出路上,要力求一个“新”字。在注意抓好发展重点,发展多种所有制经济中,要重点抓好非国有经济发展。他指出:尽管“这几年来,我省非国有经济有了较大发展,但在国民经济中所占比重仍然很小,只有全国水平的一半”！他要求全省各级党和政府对此要高度重视,深化认识,加强领导,进一步放宽政策,搞好服务,大力发展,使之成为兴黔富民的一支重要力量。陈士能同志也着重指出:

搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响

分别制备添加0,2%,4%,6%,8%(与瘦肉的比例)绿豆蛋白的香肠,每组香肠肉馅再分为2组,分别在常压(C_0)和0.1 MPa (S_1)条件下搅拌10 min。比较肉馅的盐溶性蛋白含量和香肠的出品率、色泽及质构等指标。结果表明,真空搅拌可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量,并使香肠的出品率和水分含量显著增加、质构特性更好;香肠的出品率和水分含量与绿豆蛋白的添加量呈显著正相关(p<0.05),并且当添加量达到6%时,香肠的硬度、弹性、咀嚼度和回复性即可达到最优。

我在抗战时期的难民经历

从1938年1月到1944年12月，我经历了整整7年的抗日战争难民生活，在童年的时光中，留下的全是血与泪的回忆。