生物酶改善原酿酱油品质的研究进展

酱油是以大豆、小麦和盐为原料,通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品。生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段。酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味。在酱油酿造过程中,原料中的蛋白质和淀粉在多种酶的共同作用下水解为氨基酸和糖类。一方面,氨基酸和糖类之间的化学反应形成酱油饱满的色泽;另一方面,这些酶解产物不仅对酱油的口感有直接促进作用,同时被多种微生物进一步代谢为各种有机酸和芳香族化合物,从而产生独特的风味和香气。此外,米曲霉是酱油生产中必不可少的微生物,其可以产生各种酶用于原料的分解,对酱油的发酵起着至关重要的作用。该文重点介绍了酱油酿造过程中关键生物酶的分类、来源及其在酱油中的应用情况,讨论了相关的微生物改良技术和酶制剂在酱油酿造中的应用进展,并对现阶段存在的问题与未来的发展方向提出了展望,为改善原酿酱油品质提供理论支持。

功能性鱼皮明胶复合膜的性质研究

利用鱼皮明胶与茶多酚、果胶、葡甘聚糖、羧甲基纤维素、壳聚糖共混制备复合膜,考察不同的成分及其添加比例对复合膜性质的影响。结果显示:当茶多酚添加量为2%时,水蒸气透过率最小,复合膜拉伸强度、断裂伸长率和透光率也较大;果胶添加量为4%时,复合膜的拉伸强度和断裂伸长率达最大值;当明胶和葡甘聚糖比例为4∶6时,复合膜抗拉强度和断裂伸长率达到最大;明胶和壳聚糖比例为6∶4时,复合膜的拉伸强度和断裂伸长率均达到最大值。将功能性成分与明胶共混制备复合膜,可一定程度改进明胶膜的力学性质、水蒸气透过率和透光率,研究结果可为明胶可食用膜的开发提供参考。

红烧鱼

时间:2049年10月的一天,傍晚天气:雷阵雨……一天的工作方才结束,他坐在空中巴士上,漫无目的地浏览着面前全息投影模式下的网页。窗外大雨倾盆,眼中空空如也。打开家门,鼻尖似乎嗅到了厨房飘来的阵阵诱人的香味,眼眶里顿时盈满欣喜的泪,——这是红烧鱼的味道。母亲已经走了许多年,但是他却清楚的记得母亲做的红烧鱼的味道。当自己从学校捧回鲜红的证书,面前就会有一盘母亲拿手的红烧鱼;在自己苦于失恋的痛不能自拔的日子,也总是能吃到母亲默默为他烹制的红烧鱼。

耐盐性谷氨酰胺酶在酱油发酵过程中的应用与分析

酱油是中国的一种传统调味料,其鲜味主要取决于酱油中的谷氨酸浓度。酶制剂是一种具有清洁标签功能的食品加工助剂,具有绿色、高效、专一的特点,在食品加工中能起到减少或取代食品和化学添加剂的作用。研究在酱油发酵初期添加耐盐性谷氨酰胺酶对酱油发酵过程中谷氨酸含量、酱油理化指标、风味感官的影响,并使用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)检测酱油中风味物质的变化,同时对添加耐盐性谷氨酰胺酶的酱油样品进行感官评价。结果表明,在酱油发酵初期随盐水添加耐盐性谷氨酰胺酶,发酵90 d后谷氨酸含量提升约30%。同时,感官评价结果显示在添加质量比0.01%的谷氨酰胺酶后,酱油的苦涩味有一定程度减弱,香气有一定提升,鲜味明显增强,整体口感协调性更佳,对缩短酱油发酵周期有重要作用。