现代检测技术在白酒生产中的应用现状

现代检测技术是白酒企业在产品生产中的重要辅助手段,对于白酒质量提升、工艺优化、成分分析、风味鉴定、指纹特征图谱建立以及产品在市场上的占有率等有着积极作用。通过对现代检测技术(色谱技术、光谱技术、仿生技术等)的研究分析,分别阐述现代检测技术在酒体骨架成分、微量成分、外来添加物、酒体真假、基酒年份、白酒质量、生产中间控制等方面的应用情况,并对现阶段检测技术存在的问题及未来发展趋势进行简要展望,可为白酒从业人员的研究工作提供参考。

中国白酒的国际化之路

中国白酒产销量在近几年来不断增加,2009年已突破700万kL大关,然而出口却相对滞后。在目前的国际国内形势下,中国白酒是时候走上世界舞台了。中国白酒要走向世界,有优势也有困难,中国白酒人应该抓住时机、迎难而上,尽快把中国白酒推上世界的舞台。

无花果干酒的酿造

以无花果为原料,采用生物发酵工艺,二次澄清法,酿造出低度、营养、保健饮料酒,提高果品附加值。无花果酒具有果香、酒香和谐纯正,风格独特的特征,酒体澄清透明,富有光泽感。

丢糟代替部分小麦用于大曲生产的可行性研究

丢糟是酿酒生产的副产物,除含有8%～12%的残淀、60%以上的水分和一定量的糠壳外,还含有一定量的酸、酯、醇、醛等有机物质,有利于微生物的生长。用丢糟代替部分小麦生产大曲试验结果表明,丢糟曲的糖化力、液化力比大曲高,丢糟曲感官和理化指标表明其质量均达到一级曲的质量标准。用丢糟制曲有利于对于筛选、驯良微生物菌种,防止杂菌侵入,提高了曲的酶活力,降低制曲生产成本。

浅谈白酒新标准的执行

白酒新标准体现了白酒行业的技术进步,但同时也有一些需要完善和规范的方面。提出了对食品安全新形势下白酒标准化工作的建议。

剖析白酒批量性后期沉淀

白酒批量性后期沉淀是白酒企业至今无法突破的技术难题。白酒批量性后期沉淀分可逆性后期沉淀和不可逆批量性后期沉淀两种。白酒批量性后期沉淀的产生与各酒样、乙醇降度、降度用水硬度、水的电导率、酒样的无机盐含量及酸根离子含量有关。控制白酒批量性后期沉淀的措施有:从源头抓好质量;应用活性炭除浊;采用硅藻土过滤;做好不同批号、相同等级产品的灌装清洗控制;加强酒瓶质量控制及洗瓶工序控制。

中国白酒质量管理和市场发展趋势分析研究

中国传统白酒历经几千年仍然被大众所青睐,这是白酒文化传承和健康价值的体现。但是不同的时间段中国的白酒有不同的发展特点,这就要求我们根据当前中国经济趋势、消费水平、饮酒习惯和文化导向为标准主导白酒的健康发展方向。文章主要从中国白酒的质量管理方面入手,分析了现阶段我国传统白酒的质量特点、存在问题以及未来的市场发展趋势。

基于响应面的成品露酒勾调及体外抗氧化研究

选取恩施地区的藤茶、绞股蓝、桂花为露酒原酒浸泡材料,通过响应面法确定成品露酒的勾调配方,并按照软件预测的最佳配方得到成品并进行体外抗氧化实验。结果以品评得分为响应值,利用Design-Expert软件可拟合出3个影响因素的回归方程为:品评分=84.70+0.45A+1.20B-2.40C+0.10AB-0.90BC-0.75A2-2.95B2-1.35C2。通过Design-expert软件分析可得出,此方程R=0.928,说明此方程可很好地反映3个影响因素对露酒品评分的影响。利用软件分析可得出露酒最佳配方为基酒比例60.00%,冰糖用量6.70%,柠檬酸用量0.04%。成品露酒具有较明显的体外抗氧化能力。

川法小曲白酒绵柔型配方探究

小曲白酒是我国白酒的主要酒种之一,每年的市场占有率约为白酒总产量的35%,其中又以四川地区所产的配糟法小曲白酒最为突出。川法小曲白酒因其独特的配糟工艺使其具有优雅的糟香味和净爽的口感,然而当代的年轻消费群体更加认同刺激性小、易接受的绵柔型白酒。以高粱和大米取代原本单一的高粱作为酿酒原料,采用小曲和米曲取代单一的小曲作为糖化发酵剂,通过实验组合得出最佳绵柔口感的配方为:92 kg高粱和8 kg大米为酿酒原料;0.4%的小曲和0.2%的米曲为糖化发酵剂,最终的酒体口感舒适、绵柔,刺激性小,香味协调。

复合型露酒在不同浸泡条件下主要活性成分及挥发性物质变化研究

选取恩施地区的藤茶、绞股蓝、桂花为实验原材料,探讨浸泡时间、物料浓度和基酒酒精度对主要活性成分和色度的影响,同时利用GC-IMS测定不同浸泡时间露酒的主要挥发性成分变化情况。结果表明,复合露酒浸泡过程的色度变化源于黄酮、多酚、皂甙等物质的浸出情况,随着这些活性物质浸出量增多,L值下降,a^(*)和b^(*)值先上升后趋近稳定。通过实验发现,浸泡物料浓度为5.00%(m/v)、基酒酒精度为45.00%vol,浸泡时间30 d,此时复合露酒中黄酮、多酚、皂甙、总糖含量分别为:0.1335 mg/mL、0.0932 mg/mL、1.8707 mg/mL和0.0833 mg/mL,色度中L,a,b值分别为:66.7983、17.7183和81.4383,此外超声处理时间50 s,间隔时间60 s,超声次数20~30次,可使复合露酒的黄酮等活性成分及色度快速达到平衡。随着复合露酒浸泡时间的延长,其挥发性成分也发生一定的变化,其中挥发性有机物的含量随浸泡时间延长变化较小的主要有乙醇、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇和丁醇等;随着浸泡时间延长挥发性物质显著下降的主要有乙酸异戊酯和2-丁酮等;部分挥发性有机物的含量随浸泡时间延长逐渐升高,主要有:己醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯等。这些挥发性有机物的变化消长促使复合露酒的风味趋于成熟。