大米淀粉为基质的脂肪代用品的研究和应用

人体摄入过多脂肪会危害健康,脂肪代用品模拟脂肪的机理,能安全有效降低食品中的脂肪含量。本文阐述了以大米淀粉为基质的脂肪代用品的国内外开发研究状况,介绍了在实际生产中的应用,并展望了前景。

低DE值麦芽糊精对面包品质影响的研究

将低DE值麦芽糊精作为脂肪代用品来代替面包中的部分脂肪,通过质构分析和感官评定,研究了低DE值麦芽糊精对面包品质的影响。结果表明:在本实验条件下,添加30%DE2.9麦芽糊精的面包具有较好的质构特性和感官评价。

大米蛋白的提取及其产品开发

本文综述了目前国内外大米蛋白提取最常用的方法,阐述了碱法提取、酶法提取、复合提取的优缺点,概述了国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状,并对其前景进行展望。

大米变性淀粉制备研究进展

大米淀粉具有颗粒小、比表面积大、色泽白、易消化等独特的优良品质。大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛用于食品、纺织等行业。本文介绍了大米变性淀粉的制备方法以及缓慢消化淀粉、多孔淀粉、淀粉基脂肪替代物、抗性淀粉的研究进展。

麦芽糖酶法液化工艺

对大米淀粉的酶法液化工艺进行研究,通过正交试验,得到大米淀粉液化工艺最佳条件为:大米淀粉浓度为20%,耐高温α-淀粉酶用量30 U/g,液化时间20 min,作用温度95℃,pH值为6.5。在此条件下,所得液化液的DE值为14.18%。

以大米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的制备研究

研究以大米淀粉为原料制备低DE值麦芽糊精的工艺条件,通过正交试验,得到大米淀粉制备低DE值麦芽糊精的工艺参数为:大米淀粉浓度为25%,耐高温α-淀粉酶用量为24 U/g淀粉,酶解时间为10 min,作用温度为90℃。在此条件下,所得低DE值麦芽糊精的DE值为2.9。

高麦芽糖浆研究进展

对麦芽糖的生理功能,生产麦芽糖的原料,生产麦芽糖所用的酶,液化DE值的确定,以及麦芽糖副产物进行了详细介绍,从而为麦芽糖的深加工提供理论依据。

大米贮藏的研究进展

在大米的储藏过程中,爆腰、陈化和发热霉变是极易出现的影响大米质量的问题。综述了国内外大米保鲜技术的研究和应用进展,重点介绍了大米储藏保鲜、生物制剂保鲜和辐照保鲜等。