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延庆产区“美乐”干红葡萄酒在不同橡木桶陈酿过程中的香气变化
被引量:
1
1
作者
何非
卢浩成
+2 位作者
程彬皓
兰义宾
段长青
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第12期340-350,共11页
为了分析不同类型橡木桶陈酿对“美乐”干红葡萄酒香气构成的影响,该研究以2013年产自延庆(北京)的“美乐”干红葡萄酒在不同种、产地、烘烤度的6种橡木桶中分别陈酿不同时间(0、3、9、12个月),采用顶空固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE...
为了分析不同类型橡木桶陈酿对“美乐”干红葡萄酒香气构成的影响,该研究以2013年产自延庆(北京)的“美乐”干红葡萄酒在不同种、产地、烘烤度的6种橡木桶中分别陈酿不同时间(0、3、9、12个月),采用顶空固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对其香气物质进行分析。结果表明:橡木板材品种和产地主要影响酚醛类物质和愈创木酚、4-甲基愈创木酚、紫丁香酚、4-甲基紫丁香酚等挥发性酚类物质浓度。橡木板材烘烤度主要影响呋喃类和大部分挥发性酚类物质。与轻度烘烤的板材相比,陈酿结束后酚醛类物质的总浓度在中度烘烤的板材中可提高9 520μg/L以上。不同橡木桶陈酿处理的样品中,来源于葡萄果实和发酵过程中产生的香气物质成分相似,而与橡木桶陈酿有关的部分香气物质则能用于辨别不同橡木桶的类型。香气值(OAV)分析发现,花香、焦糖、化学、烘烤和烟熏等香气主要受橡木桶烘烤度影响,而用于区别不同橡木种和产地的香气则为橡木、烟熏和皮革等。本研究可为干红葡萄酒陈酿过程中橡木桶的选择和使用提供一定理论依据。
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关键词
“美乐”
香气轮廓
橡木桶
陈酿
气相色谱-质谱联用仪
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职称材料
化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响
被引量:
6
2
作者
张瑞锋
安然
+2 位作者
程彬皓
严斌
陶永胜
《食品科学技术学报》
CAS
2015年第1期38-42,48,共6页
以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气...
以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响。结果表明,降酸0.5 g/L的酒样最大程度保留了对照酒样的香气,整体感官质量得分最高;降酸1.0 g/L和1.5 g/L酒样的甜香气味增加,葡萄酒果香降低,整体感官质量得分降低;降酸2.0 g/L酒样香气特征最弱,整体感官质量得分最低。因此,采用质量浓度为0.5 g/L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案。
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关键词
化学降酸
干白葡萄酒
感官品质
主成分分析
贵人香
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职称材料
题名
延庆产区“美乐”干红葡萄酒在不同橡木桶陈酿过程中的香气变化
被引量:
1
1
作者
何非
卢浩成
程彬皓
兰义宾
段长青
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第12期340-350,共11页
基金
宁夏回族自治区重点研发计划"揭榜挂帅"项目(2022BBF01003)
财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-29)。
文摘
为了分析不同类型橡木桶陈酿对“美乐”干红葡萄酒香气构成的影响,该研究以2013年产自延庆(北京)的“美乐”干红葡萄酒在不同种、产地、烘烤度的6种橡木桶中分别陈酿不同时间(0、3、9、12个月),采用顶空固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对其香气物质进行分析。结果表明:橡木板材品种和产地主要影响酚醛类物质和愈创木酚、4-甲基愈创木酚、紫丁香酚、4-甲基紫丁香酚等挥发性酚类物质浓度。橡木板材烘烤度主要影响呋喃类和大部分挥发性酚类物质。与轻度烘烤的板材相比,陈酿结束后酚醛类物质的总浓度在中度烘烤的板材中可提高9 520μg/L以上。不同橡木桶陈酿处理的样品中,来源于葡萄果实和发酵过程中产生的香气物质成分相似,而与橡木桶陈酿有关的部分香气物质则能用于辨别不同橡木桶的类型。香气值(OAV)分析发现,花香、焦糖、化学、烘烤和烟熏等香气主要受橡木桶烘烤度影响,而用于区别不同橡木种和产地的香气则为橡木、烟熏和皮革等。本研究可为干红葡萄酒陈酿过程中橡木桶的选择和使用提供一定理论依据。
关键词
“美乐”
香气轮廓
橡木桶
陈酿
气相色谱-质谱联用仪
Keywords
Merlot
aroma profiles
oak barrels
aging
gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响
被引量:
6
2
作者
张瑞锋
安然
程彬皓
严斌
陶永胜
机构
西北农林科技大学葡萄酒学院
中粮华夏长城葡萄酒有限公司
出处
《食品科学技术学报》
CAS
2015年第1期38-42,48,共6页
基金
国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD31B07)
国家自然科学基金资助项目(31371724)
文摘
以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响。结果表明,降酸0.5 g/L的酒样最大程度保留了对照酒样的香气,整体感官质量得分最高;降酸1.0 g/L和1.5 g/L酒样的甜香气味增加,葡萄酒果香降低,整体感官质量得分降低;降酸2.0 g/L酒样香气特征最弱,整体感官质量得分最低。因此,采用质量浓度为0.5 g/L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案。
关键词
化学降酸
干白葡萄酒
感官品质
主成分分析
贵人香
Keywords
chemical deacidification
dry white wine
sensory quality
principal component analysis
Italian Riesling
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
延庆产区“美乐”干红葡萄酒在不同橡木桶陈酿过程中的香气变化
何非
卢浩成
程彬皓
兰义宾
段长青
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022
1
下载PDF
职称材料
2
化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响
张瑞锋
安然
程彬皓
严斌
陶永胜
《食品科学技术学报》
CAS
2015
6
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职称材料
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