大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中细菌多样性及PICRUSt基因功能预测

为探究鱼露快速发酵过程中细菌多样性的变化,以大黄鱼鱼卵为研究对象,通过酶解和加曲的方式快速发酵鱼露,采用16S rDNA高通量测序技术分析大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中细菌群落结构的变化,并开展基因功能预测分析。结果显示,未灭菌组(K组)和灭菌组(M组)鱼露的优势菌门均为厚壁菌门和变形菌门。葡萄球菌属是鱼露发酵过程中的优势菌属,相对丰度高的菌属有链球菌属、糖芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属和希瓦氏菌属。PICRUSt (phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states)基因功能预测显示,鱼露细菌基因功能涉及遗传信息处理、代谢等6类一级生物代谢通路,以及辅助因子与维生素的代谢、能量代谢等35个二级功能层。M组鱼露在发酵第5、10天时的细菌组成与组内其他发酵时间的样本存在明显差异,这可能是因为M组发酵前期含有相对丰度较高的芽孢杆菌属及更为丰富的二级功能预测基因。在M组鱼露发酵后期,复合曲的加入使细菌菌落发生了改变。本研究结果可为筛选功能菌、改善鱼露品质提供依据。

蓝圆鲹鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究及抗氧化剂的筛选

脂肪氧化酸败是食品变质的主要原因之一,本文通过对影响脂肪氧化酸败的温度、氧气等因素的研究,以及对脂肪氧化酸败测定指标的评价,确定脂肪酸败的主要测定指标为酸价和硫代巴比妥酸值,并通过不同抗氧化剂复配和筛选,确定最佳复合抗氧剂组合为茶多酚与迷迭香添加比例为3∶1时抗氧化效果最好。

柰果发酵酒酿制试验初探

本试验对以鲜果为原料酿制果酒的可行性进行了初步的研究。着重对取汁、酒母培养、发酵管理、果酒澄清等影响果酒质量的主要因素进行试验分析 ,以期获得针对本果酒的最佳酿制工艺。

豆渣牛乳复合饮料的研制

以新鲜豆渣为原料,研究了豆渣牛乳复合饮料生产中豆渣粉用量、乳化剂用量、稳定剂用量和pH对产品质量的影响,以获得最佳生产工艺条件。结果表明:豆渣牛乳饮料添加5%豆渣粉,0.8%单硬脂酸甘油酯,0.06%海藻酸钠,饮料pH为4.0所得制品品质最好。

四种海产鱼卵的营养成分差异性分析及评价

为分析4种不同种类海产鱼卵营养组成差异,采用国家标准等测定方法并结合气相色谱-质谱联用仪,测定分析了大黄鱼、鱿鱼、鮟鱇鱼及多春鱼4种鱼卵的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸及矿物质元素。结果表明,鱿鱼鱼卵干基水分含量[(6.69±0.29)g/100 g]最高,而大黄鱼鱼卵[(2.23±0.18)g/100 g]最低;多春鱼鱼卵粗脂肪[(18.88±0.06)g/100 g]和灰分[(14.75±0.13)g/100 g]含量最高;鮟鱇鱼鱼卵粗蛋白含量(89.49±0.38)g/100 g最高,且其粗脂肪含量较低,为优质的低脂肪高蛋白食品资源。4种鱼卵中常量元素磷(P)、钙(Ca)和微量元素锌(Zn)、铁(Fe)含量较高。除色氨酸外,4种鱼卵第一限制氨基酸均为缬氨酸,且4种鱼卵必须氨基酸占总氨基酸比例为36.9%~47.6%。4种鱼卵脂肪酸含量丰富且种类多样,其中二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)+二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量为33.69%~43.78%。4种鱼卵均含有丰富的营养元素,极具开发利用价值,该研究为开发利用海产鱼卵资源提供一定依据。

复合抗冻剂对蓝圆鯵冷冻鱼糜抗冻效果的影响

以蓝圆鯵冷冻鱼糜为材料,研究复合磷酸钠、山梨糖醇和聚葡萄糖对盐溶性蛋白溶解量和肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATPase活性的影响,并通过正交试验优化了抗冻剂的配方.结果表明:山梨糖醇添加量为4%、聚葡萄糖添加量为4%、复合磷酸钠添加量为0.3%时,抗冻效果最好.在此条件下,蓝圆鲹鱼糜冻藏6周后,测得盐溶性蛋白溶解量为31.67 mg·g^(-1),Ca^(2+)-ATPase活性为0.0901μmol·mg^(-1)·min^(-1),较未经处理的鱼糜分别高31.19%和42.30%.

鱼肉组成及漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜品质的影响

以蓝圆鲹为对象,研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下,对鱼糜的pH、持水性、白度和质构特性的影响,确定3种鱼肉最适的漂洗方法,并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性.结果表明:普通肉适合用0.2%盐水漂洗,暗色肉适合用0.4%碱盐水漂洗,混合肉适合用0.3%碱盐水漂洗;与盐水漂洗对比,碱盐水漂洗能显著提高蓝圆鲹鱼糜的白度,改善pH,降低鱼糜的持水性和质构特性(P<0.05).流变特性测试结果表明,普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜,暗色肉鱼糜的品质最差.温度扫描结果显示,蓝圆鯵鱼糜形成过程经历3个阶段:第一阶段出现在46℃之前;第2阶段出现在46-52℃,为凝胶劣化阶段;第3阶段出现在52℃后,为凝胶形成阶段.

大黄鱼鱼卵磷脂酰胆碱的分离纯化

以氯仿/甲醇法提取的大黄鱼鱼卵粗磷脂为原料,研究柱层析固定相种类、粒度,洗脱剂流速、配比及样品上载量等因素对分离纯化的鱼卵磷脂酰胆碱(Roe-PC)纯度和回收率的影响,以确定最佳的工艺参数.结果表明,在固定相为200~300目硅胶,流动相为氯仿/甲醇(3∶2),流速为2 m L·min^(-1),上载量为0.035 g·g^(-1)(样品/硅胶)的条件下,分离纯化的大黄鱼Roe-PC的纯度可达96.34%,回收率为85.18%.

大黄鱼鱼卵磷脂乳化姜黄素工艺的研究

为明确大黄鱼鱼卵磷脂(large yellow croaker roe phospholipids,LYCRPLs)的乳化姜黄素特性,在单因素试验的基础上,以乳液粒径和稳定性为指标,通过响应面法优化了LYCRPLs对姜黄素的乳化工艺,并采用透射电镜对最优工艺下制备的乳液进行了初步表征,同时,考察了其贮藏稳定性。结果表明,LYCRPLs乳化姜黄素的最优工艺条件为:均质压力72.4 MPa、均质时间141 s、LYCRPLs添加量4.275%、油相比例12.89%,在此条件下所得的乳液粒径为(0.216±0.0059)μm,乳液颗粒近似于球形,有着明显的水包油结构;为期4周的贮藏稳定性测试显示乳液在5和25℃下具有良好的稳定性,无分层和聚集等现象。研究结果为大黄鱼加工副产物的高值化利用提供了理论参考。

食品类专业食品添加剂课程教学方法探讨

针对食品添加剂课程教学中存在的问题,对课程教学方法进行了深入的分析和探讨,以增强教学效果,提高食品类专业学生对食品添加剂的正确认识及规范使用能力。

大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量。结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且15%的加曲量发酵鱼露中的氨基酸态氮含量均高于10%和20%的加曲量;挥发性盐基氮呈上升趋势,而且15%加盐量与35℃条件下发酵鱼露的挥发性盐基氮远低于10%加盐量和40℃的发酵条件;脂肪含量呈下降趋势;硫代巴比妥酸含量前期有轻微波动,末期呈上升趋势;对比了不同发酵条件下游离氨基酸的含量。因此,选择15%加盐量、15%加曲量、35℃为大黄鱼鱼卵鱼露发酵的适宜工艺条件。

大黄鱼鱼卵油溶剂提取法的比较及其品质分析

以大黄鱼鱼卵为研究对象,采用6种溶剂(正己烷、环己烷、异丙醇、乙酸乙酯、95%乙醇、氯仿-甲醇)提取鱼卵油,对所得鱼卵油的脂质得率和品质(磷脂含量、过氧化值、游离脂肪酸含量、硫代巴比妥酸值、脂肪酸组成)进行分析.结果表明:95%乙醇组的脂质得率(27.97%±0.40%)、磷脂含量(12.40%±0.35%)、游离脂肪酸含量(12.76%±0.33%)和硫代巴比妥酸值(2.76mg·kg^-1±0.14mg·kg^-1)均显著高于其他溶剂组,过氧化值(1.33mmol·kg^-1±0.38mmol·kg^-1)最低.氯仿-甲醇组的脂质得率(19.00%±0.57%)相对较低,但其磷脂含量(8.18%±0.62%)仅次于95%乙醇组,且过氧化值(2.22mmol·kg^-1±0.32mmol·kg^-1)、游离脂肪酸含量(4.64%±0.05%)和硫代巴比妥酸值(0.97mg·kg^-1±0.07mg·kg^-1)均较低.此外,二十碳五烯酸(EPA)含量和二十二碳六烯酸(DHA)含量之和在多不饱和脂肪酸(PUFA)中的占比分别为89.73%(氯仿-甲醇组)、88.49%(95%乙醇组)、87.59%(异丙醇组)、87.21%(正己烷组)、86.25%(环己烷组)、82.02%(乙酸乙酯组).综上,95%乙醇对大黄鱼鱼卵油的提取效果最好,但其氧化程度较为严重;氯仿-甲醇组鱼卵油的脂质得率低,但其氧化程度相对较低,品质较好.说明氯仿-甲醇是提取大黄鱼鱼卵油的最佳溶剂.

鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展

鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐。为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术,该文从鱼露营养价值、发酵方式及风味品质分析方法等方面进行综述及归纳总结,以期为进一步深入研究鱼露加工新技术、感官评价新方法、调控风味等提供借鉴与参考。

中性蛋白酶酶解缢蛏制备多肽工艺条件优化

本实验利用中性蛋白酶对缢蛏进行酶解制备多肽,以多肽含量为指标,在单因素实验基础上采用正交实验对鲜缢蛏的酶解工艺进行优化。结果表明,中性蛋白酶最优酶解工艺条件为:p H7、酶添加量1200 U/g、料液比(m∶v)为1∶2.5、温度40℃、时间2 h,在此工艺条件下多肽含量为(79.2±0.7)mg/g。

几种食品抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油抗氧化作用的研究

为减缓大黄鱼鱼卵油的氧化酸败,以大黄鱼鱼卵油过氧化值为评价指标,以未加抗氧化剂组为对照组,采取Schaal烘箱法加速鱼卵油氧化,考查没食子酸丙酯(PG)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE等6种抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油的抗氧化效果。结果表明,添加了抗氧化剂的油样过氧化值均低于对照组,抗氧化效果由强到弱顺序为TBHQ>BHA>PG>迷迭香提取物>VE>TP。6种抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油均有一定的抗氧化作用,且合成抗氧化剂的抗氧化效果比天然抗氧化剂更显著,其中TBHQ的抗氧化效果最显著。

自然发酵与人工接种发酵比较研究及展望

随着经济的快速发展以及人们生活水平的不断提高,食品安全已经成为人们最为关注的问题。传统泡菜历史悠久,但是随着人们对泡菜的需求不断增加,传统发酵泡菜存在的安全问题逐渐暴露出来,严重制约着泡菜产业的发展。人工接种发酵技术的出现,有效的解决了泡菜过程中存在的问题,同时将泡菜实现标准化、产业化及规模化。为了实现这一目标,必须要加大人工接种发酵技术的研究力度,完善质量标准体系,将中国泡菜推向国际市场。

抗菌肽对食品腐败菌抑制效果的研究进展

抗菌肽广谱抗菌,对食品中多种革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌有较强的杀灭作用,在酸性条件下活性强,有良好的溶解性和稳定性,易被人体消化水解且无毒副作用,是一种新型的食品防腐剂,已经成为食品生物防腐保鲜剂研究中的一项热点。通过综述动物源、植物源和微生物源抗菌肽对不同食品腐败菌的抑制效果,研究其在食品保鲜中的应用。

活性炭对鲶鱼鱼皮酶解胶液脱腥条件的优化

以脱脂鲶鱼鱼皮酶解胶液为研究对象,蛋白质损失率和感官评价值为判定指标,优化活性炭对胶液腥味的脱除条件;在单因素试验的基础上,通过正交试验确定活性炭对脱脂鲶鱼鱼皮胶液脱腥的最佳工艺条件.结果表明:在活性炭添加量0.7%、温度75℃、p H 6.0、时间50 min的最佳处理条件下对胶液脱腥,蛋白质损失率为9.44%,感官评价值为8,说明此条件在保证较低的蛋白质损失率下,实现了脱腥的目的,提高了胶液的使用价值.

复水条件对淡干海参复水液中水溶性蛋白质含量的影响

以淡干海参在复水液中水溶性蛋白质含量为指标,通过单因素及正交试验优化淡干海参的复水条件,确定复水条件对其营养价值的影响。结果表明,经85℃热烫10 min,70℃保温40-50 h,淡干海参的水溶性蛋白质损失最少。

碱性蛋白酶酶解缢蛏制备多肽工艺

采用碱性蛋白酶酶解缢蛏,以多肽含量为指标,在酶解p H值、料液比、温度、酶添加量、时间的单因素试验基础上,通过正交试验优化缢蛏蛋白酶解工艺。结果表明,利用碱性蛋白酶对蛋白质进行水解,多肽含量高。碱性蛋白酶酶解缢蛏制备多肽最优工艺参数为:p H值9.5、酶添加量1.5%、料液比为1∶3.0、温度45℃、时间2.5 h,在此最优工艺参数条件下每克鲜缢蛏可提取多肽(81.3±0.4)mg。