固定化酵母酿造脐橙果酒的工艺研究

以脐橙为原料,对游离酵母和固定化酵母发酵制备脐橙果酒进行对比试验分析,并采用单因素试验和正交试验对固定化酵母发酵的初始糖度、酵母菌用量、发酵温度进行了工艺优化,最后对固定化酵母细胞重复利用进行了初步研究。结果表明:固定化酵母比游离酵母发酵速度快,酒精产生量多;固定化酵母发酵制备脐橙果酒的最佳工艺条件为:初始糖度16%,酵母菌用量0.6%,发酵温度24℃,在此条件下发酵6d后得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明、酒精度为9.0%vol的优质脐橙果酒;固定化酵母可以重复利用,经3次重复发酵后果酒的酒精度仍能达到6.4%vol。

酵母固定化对发酵脐橙果酒的影响

以脐橙为原料,通过对游离酵母和固定化酵母在发酵脐橙果酒时的糖度和酒精度进行对比分析,并采用单因素试验和正交试验对固定化酵母发酵的初始糖度、酵母菌用量、发酵温度进行了工艺研究。结果表明:酵母固定化之后比游离酵母发酵速度快,酒精产生量多;固定化酵母发酵脐橙果酒的最佳工艺条件为:初始糖度16%,酵母菌用量0.6%,发酵温度24℃,在此条件下发酵6d后得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明、酒精度为9.0%vol的优质脐橙果酒。