京杭大运河视野下杭州皋亭山饮食文化研究

文章在讨论杭州皋亭山班荆馆赐宴、皋亭山食物原料、当地食俗演变的基础上,重点探讨皋亭山经由京杭大运河的作用下,如何使得南北饮食文化发生融合的现象。皋亭山南的上塘河(古运河)是杭州市域范围内史书记载的最早的人工水道(春秋时期的吴故水道)的组成部分,皋亭山周边水网及山道环境,承载着杭州吴越时期以来的地域性饮食传统。在新时代浙江“宋韵文化传世工程”建设体系下,传承着两宋时期繁盛的上塘河食货流通知识和遗产,对于丰富和发展杭州宋韵生活文化内涵具有重要的历史和现实意义。

糖醇对鹰嘴豆饼干食用品质及消化特性的影响

采用不同比例赤藓糖醇(Ery)、木糖醇(Xyl)和麦芽糖醇(Mal)替代鹰嘴豆饼干中的蔗糖,对饼干面团食用品质及消化特性进行分析。结果表明,Ery组显著降低了饼干的红度值a^(*)、水分含量、水分活度以及淀粉短程有序性,并且具有最低的卡路里、淀粉水解率、快消化淀粉含量(RDS)、慢消化淀粉含量(SDS)、估计血糖生成指数(eGI),而其直链淀粉、抗性淀粉(RS)含量最高,感官品质较优。Xyl组显著提高了总体色差,水分含量、直链淀粉含量、RS,降低了碳水化合物含量、淀粉短程有序结构、水解指数(HI)、eGI,但对感官产生了不利的影响。Mal组提高了水分和直链淀粉含量、RS以及直链淀粉双螺旋的比例变化,但降低了SDS、HI、eGI,感官特性最优。该研究结果可为低糖烘焙产品的研发提供参考。

基于微课视角下课堂烹饪实训教学模式的探索——以《冷菜工艺学》为例

现今高等职业教育是面向应用型人才的培养,而烹饪专业教育主要培养模式是知识型加技术型人才的培养,这种培养模式要求学生在能掌握本专业相关理论知识的同时,更注重对学生专业技能的培养和训练。烹饪微课是一种电子产品立体教学形式,利用教学视频课程及APP资源,对烹饪教学中的一项知识点或教学环节进行技术性解读,来练习评测以及学生反馈一种主题突出的教学形式。烹饪教学现状高等烹饪教育属于"技术为本"

G20峰会国际化大环境下中国厨师如何对菜肴提鲜

本文探讨鲜味的概念,味精提鲜,味精过敏患者的危害,氨基酸、谷氨酸、核苷酸等鲜味物质的特性作用,在烹饪中的特点等,充分利用鲜味物质间的相互作用,为在烹饪中充分利用天然食物的鲜味提供食物参考,为提倡自然环保的绿色餐饮提供借鉴。

美食品牌策划的几个关键点探讨

“美食文化”是中国饮食文化历史的重要组成部分,从古至今已有悠久的历史。基于此,本文从美食策划概念、美食策划的四大难点、美食策划的五大要点、美食策划的五大兴奋点和整合内外产业链、实现策划效果的最大化5个方面对美食品牌策划的关键点进行探讨。

南宋失传菜“复活”市场分析

随着社会经济的飞速发展,老百姓生活水平的提高,餐饮业蒸蒸日上,不同时期的菜肴有各自的特点和不同的发展方向,把握菜肴的发展方向,了解菜肴的发展趋势,是促进社会文明进步的重要保证.本文以研究南宋失传菜在现代菜肴市场“复活”为主题,深入了解了现代餐饮对南宋菜肴文化的市场需求,结合现代人的生活消费理念,不单单是解决营养需求、生理问题,还要在饮食文化和心理精神上享受,述说了南宋失传菜“复活”阶段性成果和存在问题.

美国旧金山中餐“爆”市场分析

中国在世界中的地位日益强大,更为突出的是中国的饮食文化。而旧金山是世界各地游客向往的城市,充满了一个旅行者想要寻找的各种元素:美景、美食、购物、音乐、艺术、文化、历史、各种户外及节日活动。旧金山有着丰富多样的美食选择,是世界一流的美食之城。无论你在城市的何处,你总能在附近找到一家让人满意的餐厅。无论你想要好好品鉴一顿正式的晚餐、或是前往拥有独家美景的餐厅,还是想要品尝美酒,或是在城市风景里吃一顿简单美味的快餐,你都能找到你想要的。由于我学生在旧金山的中餐厅实习,所以便通过她对旧金山的中餐市场进行了调查分析。

中西餐猪肉类菜肴制作对比研究

根据联合国最新估计,截至目前世界人口已达75亿。除佛教、犹太教、基督教、印度教外大部分地区人口都食猪肉,猪肉成为全世界最主要的食物之一,消费量大多(98%左右)用于居民消费。猪肉相对价格低廉,商品性好,口感好,营养价值高,是肉类菜肴发展迅速的主要原因。据了解,国内外对猪肉食物加工烹饪技法单一,欧美擅长炸技法制作菜肴,如"香炸猪排""吉利猪排"等。亚洲、南美州擅长烤技法制作菜肴,其中以韩国、巴西烤肉最为出名。油炸、烤类食物,香气诱人、口感爽脆,令人食欲大增。但是,过量食用油炸食物,轻则食物营养损失大、难以消化,重则容易产生肥胖病、心血管疾病。而中餐制肉技法多样,除煎、炸、烤外,有蒸、炖、焖、烧、涮、煮等多种技法,其中江浙一带肉类烧制代表品种红烧肉、东坡肉深受老百姓喜爱。其特点是酥而不烂、肥而不腻,色泽红亮,相比于西餐制作香脆特点肉制菜肴更加贴近健康饮食。

食盐在饮食过程中科学用量的研究

盐是咸味的载体,是调味品中用得最多的,可以说人们餐餐都少不了它,而且以它为基本味,可以调制出许多味型,号称'百味之祖(王)'。但同时盐也是一把'双刃剑',虽然我们的身体绝对缺不了它,可食用不当也会给身体带来很多伤害。本文以盐的发展历史、盐的种类、盐的健康饮食以及当代人们该如何改变传统重口味饮食为主要研究内容。提倡清淡饮食,吃出美味吃出健康减少身体生理疾病为研究目的。