长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制

以水产加工副产物长尾鳕鱼排中制备的蛋白肽为原料,研制了一种高蛋白固体饮料产品。通过单因素试验和正交试验,重点优化了酸味剂、甜味剂和香味剂的添加量。结果表明,柠檬酸、低聚果糖、阿斯巴甜和草莓果粉的加入使产品酸味增强、咸味降低,有效掩盖长尾鳕鱼蛋白肽粉中的苦味,同时增加了芳香族化合物的含量并降低了硫化物的水平。确定了长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方为长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00 g、草莓果粉1.20 g、低聚果糖0.45 g、阿斯巴甜0.15 g、柠檬酸0.08 g、维生素C 0.02 g,此配方感官评分最高。固体饮料中蛋白含量高达69.23%,苦味氨基酸占游离氨基酸总量的71.28%,各项微生物指标均符合国家相关标准。

电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响

为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响,取6头黄牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照,4℃贮藏,评估不同辐照剂量和贮藏时间条件下微生物学、生物化学和感官特性的变化。辐照处理组和对照组相比,菌落总数显著下降,在贮藏第0天,处理组的菌落总数分别下降了0.766、1.801、2.673(lg(CFU/g)),差异显著(P<0.05);电子束辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH值、脂肪氧化并未产生显著性的影响,对TVB-N值的影响较小;但感官评价分析发现,随着辐照剂量的增加,色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标,2.5 kGy左右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时,较好地确保牛肉品质,提高冷鲜牛肉的货架期。

电子束和γ射线辐照对冷鲜猪肉保鲜效果的研究

为探究电子束和γ射线辐照效应的差异性,分别采用2种辐照方式处理冷鲜猪肉,研究其对冷鲜猪肉氧化效应、营养品质、理化性质及感官风味的影响。结果表明,2种处理冷鲜猪肉的TBARS、羰基值和双烯值均显著高于对照组,且γ射线辐照处理高于电子束辐照;处理组的a*、a*/b*、蒸煮损失、剪切力均显著高于对照组,气味等感官品质显著优于对照组;处理组和对照组的脂肪、蛋白质和灰分含量无显著差异。综上所述,辐照处理提高了冷鲜猪肉的氧化,但电子束辐照引起的脂肪氧化效应小于等剂量γ射线辐照引起的氧化效应;电子束辐照冷鲜肉后,其理化性质、营养品质和感官风味均优于等剂量γ射线辐照,因此电子束辐照对冷鲜猪肉的保鲜效果更好。研究结果为电子束辐照技术在冷鲜猪肉保鲜中的应用提供了理论指导。

电子束辐照对冷鲜猪里脊肉品质及蛋白特性的影响

为探究电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响,取屠宰后72 h成熟的猪里脊,在高能电子加速器下辐照,4℃贮藏10 d,评估不同辐照剂量(2.0、4.0、6.0 k Gy)和贮藏时间(0、5、10 d)条件下微生物学,生物化学和蛋白特性的变化。在贮藏第0天,冷鲜猪肉的菌落总数为4.74(lg CFU/g),辐照处理后,2.0,4.0,6.0 k Gy菌落总数分别减少到2.97、2.83和2.66(1g CFU/g),差异性显著(P<0.05);在贮藏前期电子束辐照显著降低了冷鲜猪肉的TVB-N和pH值,但在贮藏后期虽然辐照处理组的TVB-N和pH值低于空白对照组,但二者无显著性差异。辐照处理加剧冷鲜猪肉的脂肪氧化,并使其蛋白质的溶解度和非蛋白氮含量增加,但对于粗蛋白含量无显著性影响。

电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响

为探究电子束剂量率对充氮包装冷鲜牛肉蛋白结构和理化性质的影响,用高能电子加速器辐照处理黄牛背最长肌,然后于4℃条件贮藏25 d,以2.5 k Gy辐照剂量,研究辐照组(辐照剂量率分别为30、150、300 k Gy/min)和对照组对肌原纤维蛋白二级结构、肌肉热稳定性和相关理化性质的影响。结果表明:辐照组和对照组相比,表面活性巯基质量摩尔浓度显著下降,在贮藏第0天,辐照组的活性巯基质量摩尔浓度分别下降了19.05%、22.00%和22.60%,差异显著(P<0.05);电子束处理使肌原纤维蛋白疏水性和溶解度下降,α-螺旋和β-折叠结构含量减少,无规卷曲和β-转角结构含量增加,蛋白质的无序程度增加;电子束处理组肌球蛋白氧化变性降解,对热稳定性下降。电子束处理改变了牛肉肌原纤维蛋白的结构,由此导致其某些理化性质发生变化,进而对其品质产生一定的影响,而150 k Gy/min剂量率的处理对牛肉蛋白结构和品质的影响相对较小。

冷鲜肉保鲜技术研究进展

冷鲜肉具有滋味鲜美,营养价值高等优点,但货架期短是制约冷鲜肉发展的一个瓶颈。在综述了冷鲜肉腐败变质原因的基础之上,介绍几种目前研究较多的冷鲜肉保鲜方法,并对目前冷鲜肉市场存在的问题及未来的冷鲜肉保鲜技术进行展望。

PCR—DGGE法分析婴儿肠道菌群多样性

利用PCR—DGGE技术探究婴儿肠道菌群的多样性,为益生菌在婴儿配方乳粉中的应用提供理论依据。采用细菌的16S rDNA V3区通用引物,以15例食源性腹泻婴儿和15例健康婴儿粪便样本的总DNA为模板,PCR扩增后进行变形梯度凝胶电泳(DGGE)分析。结果表明:30份粪便样本的DGGE图谱均表现为高度多态性。食源性腹泻婴儿肠道菌群多样性与健康组婴儿肠道菌群多样性有明显差异,且食源性腹泻婴儿肠道菌群多样性较低。通过聚类分析和相似度分析,可以得出食源性腹泻婴儿的肠道菌群有高度的相似性,与健康婴儿的肠道菌群有明显的差异。PCR—DGGE技术可以初步分析婴儿肠道菌群的多样性,进而为婴儿配方乳粉的研制提供理论依据。

考马斯亮蓝法测定粪便中蛋白质含量及应用

建立一个粪便中蛋白质含量的测定方法,并进行应用。采用考马斯亮蓝G-250染色法对粪便中蛋白质含量进行测定,轮状病毒(RV)感染腹泻婴儿作为应用对象,以F/t,P<0.05有统计学意义;结果表明,工作曲线在0~100.0μg之间呈现良好的线性关系,线性相关系数为0.994 5,显色在10 min^20 min稳定,精密度高,重现性良好,回收率达到98.06%,患儿粪便中蛋白质含量水平为7.042 mg/g明显低于健康婴儿18.163 mg/g(P<0.05)。考马斯亮蓝法简单、迅速、准确,是测定粪便中蛋白质含量的有效方法,并为轮状病毒感染腹泻婴儿的营养配方提供参考。

基于药效团模型筛选鳕鱼源可溶性环氧化物水解酶抑制肽及其作用机制

以可溶性环氧化物水解酶(soluble epoxide hydrolase,sEH)为靶点的生理性抑制剂在治疗高血压、炎症、心血管疾病及糖尿病等方面具有显著的疗效。以大西洋真鳕鱼多肽粉为原料,构建Hypogen药效团,结合分子对接法筛选含有色氨酸且抑制sEH活性的生物活性肽,通过固相合成技术制备生物活性肽序列,并采用高效液相色谱法测定其sEH体外抑制活性。结果表明,利用最佳药效团模型(1号药效团)筛选出的四肽(PLLW)具备最优的Fit值(9.053)和LibDock评分(147.807),其半抑制浓度(IC_(50))为506.66μmol/L。分子对接结果表明,PLLW通过氢键和疏水相互作用与生理性底物竞争结合sEH活性位点,起到抑制活性。本研究为食源性混合体系中sEH抑制剂的筛选及机制研究提供了一种新思路,为sEH抑制剂产品的开发提供了一个合适的模型。

马铃薯蛋白制备及应用研究进展

马铃薯蛋白营养价值很高,与其他谷物蛋白相比,它能弥补水稻、小麦等主粮原料蛋白低的缺陷,市场应用潜力巨大。目前我国马铃薯加工主要集中于淀粉生产,但生产过程产生的废水中富含大量蛋白。高效回收废水中的马铃薯蛋白有助于提高我国食品蛋白资源储量,其具有重要的社会和经济价值。本文系统综述了提取马铃薯蛋白各种方法的优缺点及其应用,化学法实际应用广泛,但蛋白质得率低,使用物理法回收所得的马铃薯蛋白具有很好的品质及纯度,但对设备要求较高。而生物法更简洁高效,但处理效果受温度影响极大。目前我国马铃薯蛋白已广泛应用于食品加工、保鲜材料和动物饲料中。并且本文同时结合现有研究和生产工艺流程,设计了利用酸热沉淀法和超滤法从马铃薯淀粉废水中蛋白质回收生产设备流程,以解决蛋白质得率低及超滤法不能连续生产的问题,提高蛋白回收率,降低生成成本。

基于纳豆激酶特性的功能递送载体研究进展

纳豆激酶是一种具有溶栓功能的丝氨酸蛋白酶,与临床溶栓药物(尿激酶和链激酶)相比,其具有价格低、效率高、可口服、无毒副作用等优点,是一种理想的预防和治疗血栓疾病的天然活性物质。基于纳豆激酶天然生物酶学性质,目前市场产品存在活性和生物利用度低等问题。现有纳豆激酶产品经口腔-胃-肠消化吸收系统后,进入血液发挥溶栓功能,而消化吸收系统环境(低pH值等)和因子(胃蛋白酶、胰蛋白酶等)会破坏纳豆激酶空间结构,导致其溶栓功能活性降低或丧失。利用脂质、多糖、蛋白质等天然生物材料构建纳豆激酶功能递送载体,可有效规避消化系统中的不利因素,增强纳豆激酶稳定性,提高其在机体内的生物活性和利用度。本文基于纳豆激酶的结构和功能特性,综述了纳豆激酶功能递送载体的研究进展,以期为高效、稳定型纳豆激酶溶栓产品的开发提供理论参考和技术支持。

肽锌络合物促锌吸收机制研究进展

锌是人体必需的微量元素,具有广泛的生理功能,锌缺乏症及其导致的营养不良是我国目前重要的营养健康问题之一。肽锌络合物作为一种新型高效补锌物质倍受关注,然而,其吸收形式和机制尚未被完全阐明,且与锌具有结合能力的多肽结构特征未被明晰。就肽锌络合物的结构稳定性和吸收特异性两大方面论述其促锌吸收的机理,同时对影响肽锌络合物结构稳定性的因素进行综述,阐明与锌具有结合能力的多肽结构特征及对锌离子的保护作用。进一步采用多种吸收模型分析多肽锌络合物在小肠上皮细胞中的吸收与转运机制,为开发新型高效肽锌络合物型补充剂提供理论基础。

黄嘌呤氧化酶肽类抑制剂的研究进展

痛风是由于嘌呤类物质代谢增加或尿酸排泄异常引起的一种反复发作的炎症性疾病。在嘌呤类物质代谢成尿酸的过程中,黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XO)是调控尿酸生成的关键酶,其作用是将次黄嘌呤转化成黄嘌呤,将黄嘌呤转化成尿酸。通过抑制XO的活力可以抑制尿酸的生成,缓解高尿酸血症。近年来,蛋白来源的小分子降尿酸肽具有制备成本低、安全性高、易吸收、高活性、高稳定性和特异性等特点,已引起研究者的关注。本文首先对XO进行介绍,然后概括了XO分离鉴定的通用步骤,归纳总结了研究发现的混合肽类抑制剂及单一肽类抑制剂,并找到这些抑制剂的结构共性。为研究者发现新的XO肽类抑制剂提供思路和方向。

人源重链铁蛋白纯化及其纳米粒制备

为探究可逆自组装活性纳米笼形铁蛋白的成熟高效制备技术,以构建的人源重链铁蛋白(recombinant human H-chain ferritin,rHuHF)大肠杆菌原核表达系统(BL21-pET3a-rHuHF)为对象,在发酵罐内进行高效表达,并对搅拌转速、空气通量及诱导表达时间3个关键工艺参数进行优化。采用透射电子显微镜和动静态光散射仪对rHuHF的纳米结构及粒径进行表征。结果显示:搅拌转速200 r/min、空气通量1.6 L/min、表达时间9 h为最佳表达条件。经鉴定,铁蛋白存在于菌体胞内可溶物部分且具有良好的自组装活性和单分散笼形结构,9次实验中表达量最高达290 mg/L,明显高于相同条件下摇瓶培养的表达量;pH 7时rHuHF粒径为(11.23±0.10)nm,pH 2时rHuHF粒径为(2.73±0.10)nm。本实验可对铁蛋白在纳米靶向递送系统中的应用等工作提供一定的科学依据。

鱼鳞多肽对酪氨酸酶活性的抑制作用

酪氨酸酶抑制剂在化妆品、医疗和食品工业等领域中有着重要的应用,可以有效抑制黑色素的合成。该研究以来源自罗非鱼鱼鳞的多肽为原料,通过单因素试验得到超声预处理工艺参数:多肽浓度0.14 g/mL、超声功率600 W,超声温度55℃。随后,将多肽溶液与金属铜离子进行螯合。经柱层析、乙二胺四乙酸洗脱后,得到具有金属铜离子螯合能力的多肽组分。酪氨酸酶活性测定结果表明,当多肽样品浓度为5 mg/mL时,其对酪氨酸酶活性的抑制率达到60.0%,即该鱼鳞多肽组分可强烈抑制酪氨酸酶的活性。通过纳喷离子源高效液相色谱-串联质谱法鉴定分析,该组分中各多肽序列与酶活性中心金属铜离子的结合情况,推测该组分对酪氨酸酶活性的抑制作用机理是与酶自身配体竞争活性中心的金属铜离子,破坏酶活性中心结构,从而对酶活性产生抑制作用。综上,该具有金属铜离子螯合能力的鱼鳞多肽是一种有效的酪氨酸酶活性抑制剂。

肉及肉制品中蛋白氧化的研究进展

肉品成熟、加工及贮藏过程中,肌肉蛋白的氧化会使肉品色泽变暗,持水性和嫩度下降,食用品质劣变,营养价值降低,消费者接受程度下降。综述了近年来肉及肉制品中肌肉蛋白氧化的最新研究,主要阐述了蛋白氧化机理以及对肉品结构和品质的影响,对肌肉蛋白氧化的评价技术和控制措施进行了概括,并对肉及肉制品中蛋白氧化的研究方向进行展望,以期为肉品加工和贮藏提供理论参考依据。

电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响

为探究电子束剂量率对充氮包装冷却牛肉微观结构、蛋白品质及感官特性的影响,取牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照处理,4℃贮藏25 d。评估辐照剂量率和贮藏时间对其微观结构、蛋白品质及感官特性的影响。在贮藏初期,试验组和对照组相比,冷却肉表面色泽较暗,具有一定的辐照异味,感官得分相对较低,随着贮藏时间的延长,对照组的感官得分下降,辐照处理组相对稳定,150 k Gy/min处理组感官得分相对较高。辐照处理可以在一定程度上加速冷却牛肉的成熟,150 k Gy/min辐照处理对肌节长度的影响与未辐照处理组贮藏成熟15 d对肌节长度的影响相近。电子束辐照对冷却牛肉蛋白质含量及氨基酸组分无显著性影响,而贮藏时间对赖氨酸和缬氨酸等必须氨基酸的含量有显著性影响。

辐照对肉品品质的影响

目前,随着高能电子加速器的发展,辐照在食品保鲜中的应用被越来越多的科研人员及辐照加工单位所关注。在肉品杀菌保鲜方面的研究逐渐深化,研究学者在研究辐照对肉品有良好杀菌效果的同时,也在不断研究辐照对肉品品质的影响。文中对辐照技术进行了简要的介绍;对大量有关辐照后肉品品质变化研究进行了简单概述;并总结了辐照对肉品中微生物的杀灭作用情况,在此基础上对辐照保鲜技术在肉品中的应用前景进行了简单的总结。