间歇温水处理抑制鲜切荸荠褐变的机理研究

用不同的温水处理方式抑制鲜切荸荠褐变,分析了贮藏中鲜切荸荠的褐色程度(b^(*))、硬度、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸裂解酶(PAL)活性、总酚(TP)含量、总的可溶性固形物(TSS)含量、可滴定酸(TA)含量、抗坏血酸(AA)含量、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数的变化。结果表明:温水处理(英文全称,WWT)主要通过抑制PAL和PPO活性降低褐变,间歇温水处理1次(英文全称,IWWTO)主要通过抑制PPO和PAL活性降低褐变,间歇温水处理2次(英文全称,IWWTT)主要通过抑制PPO和POD活性降低褐变;IWWTO和IWWTT均抑制了TP含量下降;WWT、IWWTO、IWWTT均加速了硬度的下降;IWWTO和IWWTT对TSS含量、TA含量、AA含量、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数影响不大。IWWTO和IWWTT可以用来抑制鲜切荸荠褐变,IWWTT效果更好。