发酵桑叶茶工艺条件优化及其抗氧化活性分析

为了对发酵桑叶茶工艺条件进行优化并探究桑叶茶经发酵后抗氧化活性的变化,该试验通过响应面分析法确定发酵桑叶茶在发酵温度、发酵时间和黑曲霉接种量3种变量条件下的最佳工艺条件,并测定发酵桑叶茶生物活性物质含量及其抗氧化性。结果表明,最佳工艺条件为发酵时间5 d 16 h,发酵温度30℃,接种量16.55%,此条件下所制发酵桑叶茶感官评分高达90分,且其总黄酮、总多糖、多酚、游离氨基酸、芦丁、槲皮素含量比桑叶绿茶分别升高了14.39%、12.67%、2.90%、3.46%、81.13%、19.35%,还检测到了含量7.55%±0.37%的茶褐素。此外,1/1000(g/mL)浓度下发酵桑叶茶对羟基自由基、DPPH自由基、超氧自由基的清除率和对二价铁离子的螯合率分别是桑叶绿茶的1.16倍、1.07倍、1.06倍和0.82倍,该研究结果为今后桑叶的进一步开发与应用提供理论基础和参考。

大豆品种对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响

目前市场上的腐乳产品虽品类繁多,但品质却良莠不齐,针对大豆原料与腐乳品质关系的研究也较少。本研究在分别测定9种常用大豆品种(‘丹豆11’、‘丹豆18’、‘丹豆21’、‘铁豆29’、‘辽豆64’、‘辽豆66’、‘铁豆103’、‘大粒豆’和‘韩豆L2’)的蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、百粒质量、直径、色泽指标的基础上,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、凝固、压榨切块、接种、前期发酵,搓毛腌制以及后期发酵制作腐乳,利用气相色谱-质谱联用仪、电子舌、质构分析仪和常规方法测定9种腐乳的风味特征、滋味特性、质构特性、蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、得率和色泽指标,进一步通过相关性分析、聚类分析研究不同品种大豆对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响。结果表明,不同品种大豆的营养品质和物理性质均相差明显,大豆蛋白质量分数和腐乳中的蛋白质量分数极显著正相关(r=0.965),与腐乳的得率呈显著正相关(r=0.761),与弹性也呈显著正相关(r=0.748);大豆的脂肪质量分数与腐乳蛋白质量分数呈显著负相关(r=-0.713),与得率呈显著负相关(r=-0.721);大豆的百粒质量与腐乳咸味呈显著负相关(r=-0.679),与腐乳酸味呈显著正相关(r=0.775);大豆的黄度与腐乳的黄度呈显著正相关(r=0.705)。经比较发现‘辽豆66’和‘韩豆L2’这两种大豆表现出较高的腐乳加工适用性,本研究可为生产高品质腐乳提供参考。

自然发酵豆酱的滋味特性与微生物多样性分析

为探究自然发酵豆酱的滋味特性及微生物多样性,采用第2代测序技术及电子舌分析自然发酵豆酱在发酵过程中菌群结构与滋味特性的变化。结果表明,在豆酱发酵过程中主要形成鲜味、咸味及复合滋味,而酸味、苦味和涩味的成分较少。主成分分析表明,豆酱在不同发酵阶段滋味品质的信息主要集中在前两个主成分,累计贡献率为99.54%,即:第1主成分中的后味-A、丰度和咸味呈负相关,后味-B、鲜味和苦味呈正相关;第2主成分酸味和涩味呈正相关。豆酱发酵过程中微生物多样性在门水平上,优势细菌为厚壁菌门,优势真菌为子囊菌门;在属水平上,主要细菌为乳杆菌属和四联球菌属,主要真菌为青霉菌属和异常威克汉姆酵母菌属。对豆酱发酵过程中滋味特性和微生物多样性的相关性分析可知相同风味也可由不同菌群代谢产生。

北方豆腐文化趣谈

豆腐是中华民族的传统佳肴,大江南北,长城内外都能品尝到不同口味的豆腐菜。由于独特的地理位置和气候条件,辽海地域的豆腐成为地标性食品,形成了具有地域特色的北豆腐。时至今日,豆腐的起源众说纷纭,但根据考古发现,大多数研究者认为,在汉代已经出现了豆腐。至于它的发明人往往归结到淮南王刘安身上。刘安是—个博学多闻、喜好炼丹修仙的人,

美食辽海:灵动的舌尖

俗话说＂民以食为天＂,有着悠久文明的中华民族创造了璀璨的饮食文化。它不仅具有民族特色,而且还具有地方韵味。位于祖国北部边陲的辽海地区,由于夏热冬寒的温带季风气候、依山傍海的地理位置和多民族融合的历史文化孕育了别具一格的北方饮食文化。虽在八大菜系之外,但却在阳春白雪与下里巴人的张力中体现了古道西风瘦马的塞外品格。它是满汉全席的发源地,唇齿间尽现宫廷盛宴的豪华雅致。它又有诸多的大众私房菜,舌尖上跃动的是塞外豪情。

多维视角下的“一带一路”

2017年5月14日“一带一路”国际合作高峰论坛在北京召开，共有29个国家的元首和领导人，130多个国家的代表团，70多个国际组织的代表及重要负责人参加了这个盛会。这距离习近平主席提出“一带一路”构想仅有不到4年的时间。这次高峰论坛的成功举办表明，“一带一路”倡议已经逐渐从理念转化为行动，