不同制干方法对库买提杏香气的影响

为研究不同干燥方式对库买提杏香气成分和含量的影响,采用自然晒干和40℃、60℃热风干制这3种方式对库买提鲜杏进行干制处理。采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对鲜杏和3种方式制干过程中的杏干香气成分进行检测分析,并结合保留指数法定性。结果表明,干制方式对杏干香气成分和含量影响显著,60℃热风干制的杏干共检测到香气成分25种,40℃热风干制和晒干的杏干均检测到香气成分29种。影响杏干香气品质的主要香气物质种类为酯类、醛类、醇类和酮类。综合对比3种方式制干,60℃热风干制的杏干香气成分的数量和相对含量最低,40℃热风干制和晒干比较香气成分接近,且相对含量较高。综合评价认为,40℃热风干制为鲜杏较优干制条件。