面团硬度与面粉品质特性的关系研究

选用11种不同的面粉为试验材料,利用沃伯顿面团黏性系统(WDSS)研究了面粉品质特性对面团硬度的影响作用。研究表明:面团硬度与面粉的粉质吸水率、蛋白含量及湿面筋含量之间存在极显著的正相关性,与二硫键含量存在显著的负相关性,与粗淀粉含量和巯基含量之间没有显著的相关性。说明面粉品质特性中的粉质吸水率、蛋白含量、湿面筋含量及二硫键含量对面团的硬度有显著的影响。