肉鸡加工中残翅原因与控制

肉鸡加工中残翅表现为断翅、淤血、磨烂、脱臼。主要原因 :饲养管理不善 ,抓鸡、运输和挂鸡方法不当 ,宰杀、沥血、浸烫、脱毛、预冷等工艺和设备设计不合理。控制方法 :①合理工艺布局 ;②电或气晕处理 ;③暗室宰杀沥血 ;④合理选用和操作设备 ;⑤及时维护设备。

水冷却对肉鸡质量的影响

早在七十年代,有关肉鸡加工中胴体是否冷却和以何种方式、方法冷却国外曾有过报道。主张吹风冷却的国家认为水冷却不仅污染严重,而且吸水过多(5～12％)影响冻品外观。而主张水冷却的国家则认为风冷使胴体产生干耗(0.9～1.1％),且冻品外观色泽较差。到目前为止,仍无一个统一的标准。