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题名海带泡菜货架期质构品质的钠钙比调控机制
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作者
陈秉彦
林晓姿
李维新
窦芳娇
何志刚
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机构
福建省农业科学院农业工程技术研究所
农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室(部省共建)
福建省农产品(食品)加工重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第23期187-193,共7页
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基金
福建省农业科学院自由探索科技创新项目(ZYTS202222)
福建省农业科学院科技创新团队建设项目(CXTD2021016-1)。
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文摘
为明确海带泡菜货架期质构品质的钠钙比调控机制,以期为外源性钙盐改善货架期海带泡菜的质构品质提供理论指导。研究体系发酵酸度及钠钙比对海带泡菜低温(4℃)货架期质构品质的影响,并解析货架期海带凝胶水分分布及钙盐桥结构的演替变化。结果表明,海带泡菜的硬度随着发酵酸度的升高呈现下降趋势,而乳酸钙有效减缓了海带泡菜的硬度变化,当体系钠钙比为1.5∶1时,海带泡菜经低温货架6个月的硬度保持率相比对照组提高了92.8%。扫描电子显微镜观察与低频氢谱核磁共振分析结果显示,乳酸钙减轻了发酵酸引起的海带组织形态破坏,抑制了货架期细胞束缚水向自由水迁移。当体系钠钙比为2∶1时,海带泡菜货架6个月后的自由水比例仅增加10.29个百分点;钙离子光电子能谱分析结果显示,乳酸钙强化海带泡菜货架期质构品质的作用机制可能与体系钠钙比于2∶1或1.5∶1条件下形成稳定的钙盐桥结构有关。
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关键词
海带
微生物发酵
乳酸钙
质构品质
钙盐桥结构
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Keywords
kelp
microbial fermentation
calcium lactate
texture properties
calcium bridge structure
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名热风干燥温度对大豆植物蛋白提取得率及加工品质影响
被引量:5
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作者
梁璋成
王红丽
何志刚
窦芳娇
林晓姿
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机构
福建省农业科学院农业工程技术研究所
福建省农产品(食品)加工重点实验室
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出处
《福建农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第9期1087-1092,共6页
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基金
福建省科技计划区域发展项目(2019N3008)
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文摘
【目的】探讨大豆热风干燥温度对大豆加工品质的影响,为高品质大豆加工产品的研制提供理论基础。【方法】以东北大豆为原料,经50、60、70、80、90、100℃干燥10 min后机磨脱皮,以未热风干燥大豆为对照,检测大豆水分含量和脱皮率、蛋白提取率、脂肪氧化酶活力(LOX)及感官评价等指标,分析热风干燥温度对大豆加工品质的影响。【结果】随着热风干燥温度的提高,大豆含水量、蛋白提取率呈下降趋势,脱皮率呈先快速上升后趋于平缓的趋势,LOX酶活逐渐降低,豆腥味逐渐减弱而炒豆香气逐渐增加。【结论】研究认为适宜热风干燥温度为80℃。此条件下干燥10 min,大豆脱皮率达99.61%,植物蛋白提取得率为90.64%,豆腥味减弱并出现淡淡的炒豆香。LOX酶活虽受部分抑制,但仍保持较高的水平,在热风干燥工序未能达到完全饨化酶的效果。
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关键词
热风干燥
温度
大豆
脱皮
蛋白提取得率
风味
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Keywords
hot air drying
temperature
soybean
dehulling
protein extraction rate
flavor
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分类号
TS
[轻工技术与工程]
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题名红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选
被引量:2
- 3
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作者
梁璋成
何志刚
窦芳娇
林晓婕
林晓姿
李维新
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机构
福建省农业科学院农业工程技术研究所
福建省农产品(食品)加工重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第10期57-60,共4页
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基金
福建省省属公益类科研院所基本科研专项(2016R1014-7)
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文摘
以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95℃、反应时间40 min,在此优化条件下,处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强,感官评分为95分。
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关键词
红曲黄酒糟
酶解液
美拉德反应
增香技术
优化
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Keywords
Hongqu Huangjiu lees
enzymatic hydrolysis solution
Maillard reaction
flavour-enhancing technology
optimization
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分类号
TS264.9
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名低温长杆白菜泡菜中乳酸菌的分离鉴定与应用
被引量:4
- 4
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作者
窦芳娇
苏昊
邓冬莲
何志刚
林晓姿
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机构
福建省农业科学院农业工程技术研究所
福建省农产品(食品)加工重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第5期113-118,125,共7页
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文摘
以冬季自然发酵长杆白菜泡菜卤水为分离源,分离得到革兰氏阳性菌7株,经过0~10℃低温筛选、耐酸性和抑菌能力复筛,得到3株耐低温且适合泡菜发酵的优良乳酸菌并进行应用。结果表明:通过低温分离及性能评价的逐步筛选,获得3株细菌均能在0~10℃下增殖、可耐受pH2.5高酸且抑菌能力与0.9~3.5 mg/L氯霉素相当,RPC21在0~10℃的增殖能力最强;RHJ68的耐高酸能力最强,OD 600可达0.0262;抑菌能力最强的为RPC21,相当于3.5 g/L氯霉素,其次是RCQ4,相当于2.6 g/L氯霉素;3株菌均在3 h进入对数生长期,培养48 h的总酸可达18.78~20.30 g/L;经16S rDNA鉴定分别为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(RPC21)、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus(RCQ4)、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus(RLJ68);以自然发酵和市售菌粉发酵为对照,3株乳酸菌组合应用于泡菜发酵中,风味最优且产酸迅速、总酸最高,达12.51 g/L。本文分离筛选的3株乳酸菌及其组合具有应用于低温泡菜发酵的良好前景。
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关键词
乳酸菌
泡菜
分离鉴定
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Keywords
lactic acid bacteria
pickle
separation and identification
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名酿酒酵母菌剂等温干燥曲线及其存活率干燥动力学
- 5
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作者
梁璋成
苏昊
陈秉彦
林晓姿
窦芳娇
何志刚
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机构
福建省农业科学院农业工程技术研究所
福建省农产品(食品)加工重点实验室
农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室(省部共建)
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出处
《福建农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期1612-1618,共7页
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基金
福建省自然科学基金项目(2021J01501、2020J011373)
福建省科技计划公益类专项(2020R1032005、2020R1032008)
福建省农业高质量发展超越“5511”协同创新工程项目(XTCXGC2021019-GCS01)。
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文摘
【目的】为高活力酿酒酵母直投式发酵剂的研发提供理论和技术支持。【方法】以酿酒酵母JH301为研究对象,采用沸腾炉热风干燥技术制备菌剂,研究不同温度下酿酒酵母沸腾炉热风干燥过程水分含量、菌存活率的变化及其相关性,建立酿酒酵母菌剂等温干燥曲线及其存活率干燥动力学模型,并采用核磁共振技术考察酵母菌沸腾炉热风干燥过程水分迁移分布规律。【结果】(1)酿酒酵母菌剂沸腾炉热风干燥过程等温干燥曲线符合Henderson指数函数模型M=a×EXP(b×T),a、b均为与干燥温度W相关的常数。(2)随着干燥过程菌剂水分含量的下降,菌存活率呈先平缓下降后快速下降趋势,存在菌存活率拐点水分阈值。在拐点水分阈值前后,菌存活率干燥动力学模型分别符合模型y前=a前x+b前、y后=a后x+b后,a、b均为与温度(W)相关的常数。y前与y后的交叉点即为菌存活率拐点水分阈值,菌存活率拐点水分阈值与干燥温度呈正相关,菌存活率与细胞结合水的逃逸速率呈负相关。(3)菌存活率拐点水分阈值的最低干燥温度理论值为41.2℃。通过对模型参数预测与验证,适宜的干燥温度为42℃,时间为20 min,菌剂水分含量为(5.24±0.12)%,菌存活率可达(48.24±0.15)%。【结论】通过调控热风干燥过程酿酒酵母结合水的逃逸速率,可提高菌存活率。
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关键词
酿酒酵母菌剂
菌存活率
水分阈值
沸腾炉热风干燥
水分分布
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Keywords
Saccharomyces cerevisiae
yeast survival rate
water threshold
fluidized hot air drying
water distribution
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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