过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响

目的研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响。方法将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3%的过氧乙酸(peroxyacetic acid,PA)、100 mg/L的二氧化氯(chlorine dioxide,ClO_(2))中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响。结果贮藏24 d,对照组、PA组和ClO_(2)组TVB-N值分别是35.03、29.39和30.74 mg/100 g,TBARs值分别是0.15、0.16、0.17 mg/kg;在贮藏过程中,结合水占比下降,不易流动水和自由水上升,羰基含量上升,总巯基含量下降,肌肉内部硬度上升;菌落总数结果表明PA和ClO_(2)清洗能使小龙虾货架期延长6 d;与ClO_(2)组相比,PA组的小龙虾尾肉硬度值偏大,蛋白羰基含量上升速率快。结论综合菌落总数和理化指标结果考虑,推荐使用100 mg/L的ClO_(2)进行小龙虾加工前清洗为宜。