糖基化改性对鲣鱼加工副产物活性肽抗氧化能力的影响

目的探究糖基化改性对鲣鱼加工副产物活性肽抗氧化能力的影响。方法通过胰酶酶解鲣鱼加工副产物,利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)和D-氨基葡萄糖(D-glucosaminase,D-GlcN)酶法糖基化修饰酶解物;采用单因素实验和响应面法优化反应条件;使用羟自由基测定试剂盒等对修饰产物进行4个指标的抗氧活性评价。结果酶法糖基化修饰的最优条件为:粗蛋白质量浓度为40 mg/mL、氨基糖与粗蛋白浓度比为1:1、TGase添加量为108U/g、反应pH7.5、反应温度50℃、反应时间5h。此条件下得到的修饰产物具有很强的抗氧化能力:清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的半抑制质量浓度(median inhibitory concentration,IC_(50))值为10.02 mg/mL,清除羟自由基的IC_(50)值为2.94 mg/mL;当质量浓度为10mg/mL时,修饰产物的总抗氧化能力值为0.784奎诺二甲基丙烯酸酯当量抗氧化能力(trolox equivalent antioxidant capacity,TEAC),铁离子还原能力值为1.970 OD_(700)(700 nm下测定的吸光度)。结论鲣鱼胰酶酶解物经过TGase和D-GlcN糖基化修饰后,相比修饰前,具有更强的抗氧化活性,相比常规美拉德反应,反应温度温和,不产生有害副产物,具备作为功能食品原料的潜力。