甜酸草石蚕加工技术的研究

介绍了甜酸草石蚕加工技术。提出采用0.2％柠檬酸与0.2％冰乙酸复配浸泡30min及85℃热水杀酶5min,可保持草石蚕色泽洁白、嫩脆。通过正交试验,确定出甜酸草石蚕的最佳配料比为糖40％、柠檬酸0.3％、冰乙酸0.2％、氯化钙0.15％。

辣椒中辣椒素类物质的检测方法及稳定性研究

目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,使辣椒素和二氢辣椒素的测定更加快速,并考察辣椒素与二氢辣椒素贮存过程中的稳定性。方法:高效液相色谱法,色谱条件为C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm),流动相为甲醇∶水(V∶V=70∶30),流速为1mL/min,检测波长为280nm,进样量10μL,柱温30℃。结果 :与GB/T 21266-2007的色谱条件相比,检测时间缩短了约12min。提取出的辣椒素与二氢辣椒素在室温条件下贮存一个月,其含量没有发生剧烈波动。结论:此色谱条件能对辣椒素和二氢辣椒素进行有效检测,且能明显缩短两者的保留时间;提取出的辣椒素与二氢辣椒素室温条件下短时间内能保持稳定。

成熟度对糯玉米品质和风味的影响

以不同成熟度的3种糯玉米为材料,通过可溶性固形物、还原糖、VC、蛋白质含量及其过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性等品质指标的测定,并结合固相微萃取气质联用法(SPME/GC-MS)对糯玉米挥发性物质成分及相对含量的分析,考察成熟度对糯玉米品质及风味成分的影响。结果表明:不同成熟度的糯玉米品质指标和香气成分具有显著差异,品质指标大致呈波动变化,而其含量随成熟度增加呈下降趋势。香气成分在渝甜糯中共检出46种,渝科糯中检出33种,渝糯3000中共检出47种,主要成分为烯萜类和醇类,含量超过50%,其中在第四成熟期香气物质含量最丰富。

抗氧化肽研究进展

本文介绍生产氧化肽的原料、方法、分离纯化氨基酸构成和功能作用。

食用天然色素——萝卜红研究进展

对萝卜红色素的结构、影响色素稳定性的因素及提取工艺等方面的研究进展进行了介绍。同时表明,萝卜红色素是食品、医药、化妆品等领域的理想添加剂。

植物蛋白饮料配方优化研究

采用均匀混料设计对以大豆、花生、核桃为原料的植物蛋白饮料进行配方试验,采用消费者总体接受性评定值及单位成本为指标进行配方优化。结果表明:当核桃浆、花生浆、大豆浆含量分别为0.318 61,0.608 38,0.073 01时,消费者接受性最大为7.13,单位成本为2.25元/L;根据成本结合消费者接受性进行配方比较选择,实验表明当核桃浆、花生浆、豆浆的含量分别为0.163 67,0.551 57,0.284 76时,其消费者接受性与前面的最优配方并无显著的差异,成本较低,为1.55元/L。

干燥方式对香菇中甲醛含量的影响

研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥对减少干香菇中甲醛含量的影响。结果表明,经过钝化香菇酶的前处理后,无论采用热风干燥、真空干燥还是冷冻干燥,都可以使干香菇中的甲醛含量降到35mg/kg以下,以冷冻干燥所得干香菇产品的感官品质和复水性最好。香菇干燥的最佳工艺:微波钝化香菇酶2min,-30℃处理10h,25℃真空干燥5h,干香菇的甲醛含量可降到20.18mg/kg,所得产品有良好的品质,复水率达到8.29g/g干样。

发酵酸菜变质原因的微生物学探讨

应用微生物学方法，研究了发酵酸菜的成熟及变质原因。发现发酵酸菜腐败变质是由于ＰＨ升高，多种微生物污染与生长的结果。

火锅底料在不同容器中熬煮铅、砷、镉、铝含量变化

研究火锅底料在不锈钢锅和铝锅中熬煮铅、砷、镉、铝含量的变化。结果:用不锈钢锅熬煮可使汤料中的铅、砷、铝分别增加3倍、23.89%和24.52%,可使油脂中的铅、砷、镉、铝分别增加4倍、80%,40%和15.16%;用铝锅熬煮可使汤料中的铅、砷、铝分别增加2.4倍、14.91%和4.7倍,可使油脂中的铅、砷、镉分别增加2.3倍、62.16%和7%。结论:从健康的角度出发,不锈钢锅和铝锅可能都不适合作火锅烹调器具。

糯玉米酸奶加工工艺研究

以乳熟期糯玉米原浆和脱脂奶粉为发酵基质,研制糯玉米酸奶。结果显示,糯玉米酸奶的最佳工艺条件为糯玉米原浆40%,蔗糖5%,脱脂奶粉5%,菌种发酵剂7%,琼脂0.12%;在42℃下发酵6～8 h,在4℃下冷藏12 h,可得到品质较优的糯玉米酸奶。

糯玉米饮料专用稳定剂配方筛选

采用正交实验对糯玉米饮料稳定剂配方进行筛选实验。结果表明:最适稳定剂配方为海藻酸钠0.1%,黄原胶0.1%,琼脂0.05%,羧甲基纤维素钠0.1%,货架期可达3个月以上。

发酵花生酸奶研制

本研究以花生为原料,对花生蛋白提取、花生乳调配、酸奶发酵剂等工艺进行探讨,研制出营养丰富。

贮藏条件对板栗成分的影响

研究不同品种的板栗经不同贮藏条件处理后其成分的变化。结果表明 ,在不同贮藏条件下 ,板栗的成分将发生变化。板栗水分的变化主要与板栗壳的构成有关 ,与贮藏条件的关系不明显 ;随着贮藏时间的延长 ,合川板栗的水分下降 ,而贵州板栗的水分基本不变。板栗还原糖的含量在常温贮藏后期明显增加 ,而冷藏处理时还原糖的变化不大。 2种贮藏处理均使板栗的淀粉含量下降而总糖含量一直上升。

芦荟、梨、黄瓜复合果蔬汁的加工工艺

以芦荟、梨和黄瓜为主要原料,研究了营养保健型复合果蔬汁的制作工艺。采用对比、正交实验设计,确定了 最佳工艺参数,该产品具有较高的营养价值。

骨糜重组鸡肉脯的研制

以卤制全鸡和新鲜鸡肉等为原料,经粉碎、斩拌混合、抹片、烘烤等工艺制成重组鸡肉脯。结果表明,主要成分最佳配比为:卤鸡肉58％,新鲜鸡肉29％,卤鸡骨糜8％,大豆分离蛋白2％,胡萝卜12％,调味品适量;最佳烘烤条件为:55～60℃,3～4h;130～150℃,5～10min二次烘烤。

竹荪粒状饮料的研制

竹荪粉碎呈粒,加水成1％的浓度,并添加0.2％柠檬酸、10％蔗糖、0.8％香精和0.2％琼脂。装瓶后100℃10分钟杀菌。获得的悬浮竹荪粒状饮料酸甜可口。

莼菜的生理功能和护绿工艺研究概况

莼菜(water shield,Brasenia schreberi)是原产于我国东南部的一种珍稀水生蔬菜,具有很好的营养价值和生理功能。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,它的价值日益受到重视。本文就莼菜的营养成分、生理功能及其护绿方法作一综述。

绿豆全豆饮料研究

以绿豆为原料，研究营养丰富，富有保健作用的饮料新工艺。结果表明，用全豆加工制作的饮料，口感良好，品质佳。以０．５％ＮａＨＳＯ＿３为浸泡剂，可使绿豆浆色自然。适当增添稳定剂并采用２０～３０Ｍｐａ／８０℃均质，可提高饮料分散性和悬浮稳定性。

糯玉米饮料HACCP体系的建立与应用

在糯玉米饮料生产过程中建立并实施HACCP体系,对各工艺环节中存在的和潜在的危害进行分析,找出原料、预煮、调配、均质、灭菌5个关键控制点,建立关键控制限值及监控程序,制定纠偏措施,从而预防危害发生,以保证糯玉米饮料产品的安全性。