Edam干酪加工工艺研究

对Edam加工关键因素进行了研究。通过实验得出Edam干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量为0.01%,CaCl2添加量为0.015%(均为质量分数),热缩温度为38℃,可得到较高的干酪得率及较好的产品品质。

辐照对Provolone干酪品质的影响

采用不同剂量1.0、3.0、7.0kGy的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照和贮藏,以未辐照的样品做对照,分析辐照对其贮藏期的主要微生物、蛋白质和脂肪氧化的影响程度。结果表明:(1)随着辐照剂量的增大,辐照对微生物的杀灭作用明显增强,蛋白质的分解作用有所下降,同时也增加了对脂肪的氧化作用。(2)3.0kGy辐照剂量就能明显地抑制贮藏期的细菌总数、霉菌、大肠菌群的生长,并对干酪的蛋白质和脂肪氧化程度影响不显著,可保证Provolone干酪的品质。