混菌发酵桑葚果酒工艺优化及其特性分析

为探究混菌发酵桑葚果酒的酿造工艺,通过单因素试验探究菌株、接种时间、接种体积比、发酵时间和发酵温度对桑葚果酒品质的影响,并以单因素试验为基础,设计响应面优化试验。结果表明,库德毕赤酵母K1最适与酿酒酵母配伍发酵。混菌发酵桑葚果酒的最优工艺:库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)提前于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)24 h接入,发酵温度26℃、发酵时间14.5 d、酿酒酵母与库德毕赤酵母接种体积比为2.0∶1。在该条件下,发酵得到的桑葚果酒酒精度为8.53%vol,感官评分为90.10。利用顶空固相微萃取-气质联用法(headspace solidphase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对混菌发酵的桑葚果酒和单菌发酵的桑葚果酒的挥发性香气成分进行解析,共检出27种挥发性香气物质。相较于单菌发酵的桑葚果酒,混菌发酵的桑葚果酒中酯类物质的种类和含量明显增加。

产香酵母的筛选及桑葚酒发酵特性分析

为选育适用于桑葚酒发酵的产香酵母,从桑葚自然发酵液及土壤、果实、叶片中共分离出31株酵母菌,其中具有特征性香味的菌株4株。经耐受性试验筛选得到耐受性能最好的菌株F3,F3菌株能最高耐受糖浓度为400 g/L、最高耐受酒精浓度6%、最低耐受温度为20℃、最高耐受SO_(2)浓度为300 mg/L、最低耐受pH值2.0。F3菌株经分子生物学鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。将产香酵母单独或与酿酒酵母混菌发酵桑葚汁测定其香气成分,结果表明,混菌发酵桑葚汁香气成分含量增加了31.22%,尤其增加了桑葚酒中辛酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、叶醇及苯甲醛的含量。研究表明菌株F3用于桑葚酒的酿造能够增强桑葚酒的花果香,为混菌发酵桑葚酒工业化生产提供理论依据。

桑葚酒用产香酵母的选育及特性分析

为获得适合桑葚果酒发酵的产香酵母,从桑葚自然发酵汁和桑葚果表皮中分离纯化出4株产香酵母。经菌株形态观察、闻香及26S rDNA序列分析,确定S1、S2为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),S3、S4为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。对4株产香酵母进行耐受性研究发现,4株酵母在糖浓度250~500 g/L、温度18~30℃、SO_(2)质量浓度100~400 mg/L、pH2.5~4.5条件下,生长情况均良好。其中,葡萄汁有孢汉逊酵母能在温度为12℃条件下生长。但4株产香酵母的酒精耐受性均较差,在酒精度为12%vol时生长受到明显抑制。其中,2株库德毕赤酵母的耐酒精能力略优于2株葡萄汁有孢汉逊酵母,能在酒精度为9%vol时生长。利用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对4株产香酵母的桑葚汁发酵液香气成分进行检测,共检测出22种挥发性成分,主要为酯类物质和醇类物质。其中,库德毕赤酵母发酵产生的香气成分种类较葡萄汁有孢汉逊酵母多2~6种。