本味淋的储存与抗氧化性

本味淋具有抑制脂肪氧化的作用，如储存期较短颜色较浅的本味淋，在储存过程中随着缓慢的美拉德反应，其抗氧化性有所增强，这与美拉德反应初期生成的阿马多里（Aadofi）重排生成物有关，在反应后期足与不断牛成的类黑精关系密切。

本味淋的储存性增色和及其功能性

日本一般认为味淋具有三重功能：一是它含的糖、蛋白质和微量脂肪等对人体健康的作用；二是对食品的调味；三是它的抗氧化等功能。据称味淋的第三个功能尚未得到充分研究，近年来人们已开始注意到味淋的抗氧化性和抑制血压增高之功能。