食用菌植物基肉酱的制备及感官品质探究

以食用菌和大豆蛋白为主要原料生产肉代替物,通过正交试验探究食用油种类、用量以及黄豆酱的用量交互作用的最佳水平以制备食用菌植物基肉酱,并采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行分离与鉴定。结果表明,考察的因素中对食用菌植物基肉酱感官品质的影响大小顺序为黄豆酱用量>食用油种类>食用油用量,采用菜籽油40 mg、黄豆酱70 mg获得的产品感官品质最佳,与市售产品差异较小。此外,通过采用极性与非极性毛细管色谱对食用菌植物基肉酱挥发性风味进行全面的分析,共检出84种挥发性风味化合物,总含量分别为14.507和15.815μg/kg。

自组装肽纳米结构及其在食品检测中的应用研究进展

肽基材料作为一种重要的生物材料,具有多种结构和功能.在过去的几十年中,人们引入了自组装策略来构建基于肽的纳米结构.自组装肽纳米结构具有成本低、易于制备和修饰、形态和功能灵活性高以及生物相容性良好等优势,已经被许多研究人员应用于药物递送或生物成像等领域,但是关于自组装肽纳米结构在食品检测中的应用至今仍没有明确报道.伴随食品安全国民关注度的日益提升,具有独特电学或光学性质的自组装肽纳米结构,或是基于π-π相互作用与氢键网络(肽自组装体内高度有序的定向分子间)形成的量子约束结构而发现的有机半导体纳米颗粒,即肽量子点(quantum dot,QDs),完全有希望用作下一代生物有机光学纳米结构,实现纳米生物技术在食品检测领域的实际应用.本文综述了不同结构和类型的分子构建肽以及自组装肽纳米结构的机理,介绍了基于肽的纳米结构在食品检测甚至痕量检测中的可行性,从而促进其在食品检测中的应用.

麻辣鸡米花的配方及工艺优化研究

研究玉米淀粉、卡拉胶、腌制时间、油炸时间及油炸温度对鸡米花品质的影响。在单因素试验的基础上,进行正交优化试验(5因素3水平),通过数据分析、方差分析及感官评价,得出麻辣鸡米花的最佳配方及最佳工艺参数为:面糊中玉米淀粉的添加量为15%,卡拉胶的添加量为0.4%,腌制时间为3 h,180℃下油炸3min。其中影响最大的因素为油炸温度。产品的其他品质特性测定结果:水分含量为42.13%,过氧化值为0.047 mmol/kg,红度值为6.86,黄度值为28.87,亮度值为53.32,脂肪含量为13.8g/100g。结果表明,该配方及工艺参数能够生产出品质较优的鸡米花产品。