功能性馒头研究进展

馒头作为中国的传统主食,是居民膳食中不可或缺的部分。传统馒头大多以精制小麦粉为原料,主要成分是淀粉,膳食纤维及其他营养元素的含量偏少,长期食用易引发高血压、高血脂、糖尿病和肥胖症等"生活习惯病"。因此,对于既营养美味又兼具保健效果的功能性馒头的研究开发逐渐受到了人们广泛的关注。本文综述了近年来国内外功能性馒头的种类、工艺配方以及功效价值,对功能性馒头发展过程中存在的问题进行了分析,并对其研究方向进行了展望,以期为我国主食馒头的发展以及功能性馒头的推广提供参考。

酵子中一株醋酸菌的分离鉴定及产酸条件研究

从我国传统面团发酵剂酵子中分离、筛选得到一株醋酸菌菌株A-3,根据菌株的形态、生理生化特征,结合16SrRNA基因序列分析,最终确定菌株A-3为热带醋杆菌(Acetobacter tropicalis)。利用单因素试验对其产酸条件进行优化,结果表明:在接种量6%、pH值5.5、转速180~200r/min、乙醇体积分数3%~5%、温度37℃的条件下菌株A-3的产酸量可达到31.1g/L。试验结果为传统发酵剂中功能菌种资源的开发、面团发酵剂的改良以及微生物对面团特性的影响等研究提供参考。

一株耐盐乙草胺降解菌的分离、筛选及鉴定

为获得更加适应自然环境的乙草胺降解菌株,以MSM基础盐培养基从常年经受乙草胺污染的农田土壤中分离乙草胺降解菌,筛选高效降解菌株,并对其进行鉴定及生长和降解特性分析。结果表明,共分离得到乙草胺降解细菌12株,通过高效液相色谱法定量检测确定菌株ACD-9的降解效率最高,3 d内对初始浓度为50·mg·L-1的乙草胺降解率可达到56.78%;从菌落特征、生理生化特性以及16S r RNA基因序列3个方面分析,鉴定菌株ACD-9为芽孢杆菌(Bacillus sp.);菌株ACD-9可在温度4～50℃、pH值4.5～10.0、NaCl质量浓度为0～150 g·L-1的条件下生长,其最适条件为46℃,pH值5.0～6.0,NaCl 0～10 g·L-1。综合而言,菌株ACD-9环境耐受力较好,适应能力较强,具有良好的应用前景。

酸面团中微生物基因组DNA提取方法的优化

为有效提高酸面团中微生物基因组DNA的提取纯度与浓度,采用改良的CTAB法、STES法以及两种不同的基因组DNA提取试剂盒对酸面团中微生物基因组DNA进行了提取,并且重点优化了酸面团样品的前处理方法,经分光光度法和电泳法检测,确定了采用不同方法所获得DNA产物的浓度与纯度。结果表明:离心沉淀法、洗去面筋法和烘干法3种前处理方法中,离心沉淀法更有利于酸面团中微生物基因组DNA的提取;CTAB法和STES法所提取的基因组DNA纯度较低(D(260)/D(280)>1.9),片段略小,存在RNA污染情况,作为模板扩增基因组中的16S rRNA基因时产物中的杂带较多;快速DNA提取检测试剂盒法所提取的DNA纯度低(D(260)/D(280)<1.7),蛋白质及酚类物质含量较高,作为模板进行16S rRNA基因的PCR扩增时并未获得目的条带,故不适合酸面团中微生物基因组DNA的提取;通用基因组DNA提取试剂盒法所提取的基因组DNA完整性较好,纯度较高,5 g酸面团样品中所提取的基因组DNA浓度达到80.10 ng/μg,D(260)/D(280)为1.80,且进行PCR扩增时产物的杂带较少、亮度较高,是较为适合酸面团中微生物基因组DNA的提取方法。