黄酒产业发展的前世今生和未来浅析

以大米为主要原料酿造的黄酒,是中华民族的特产。黄酒不仅历史悠久,而且以富含人体必需的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和色氨酸共八种氨基酸以外,又含天冬氨酸、谷氨酸等十余种氨酸酸,以及糖份、维生素和矿物质等营养成份而著称;在酒类行列中是独占傲头的,也是世界上无可比拟最为古老的古酒。开放改革以来,我国黄酒产业大有发展,经过徘徊期后产能过剩和质量下滑的趋势逐步显现。这是需要业内人士认真反思的。

生物淀粉酶系对β-淀粉的水解和无蒸煮黄酒酿造释疑

以大米(糯、粳、籼米)为主要原料酿造各类黄酒培养黄曲霉、红曲霉、黑曲霉(俗称乌衣)及根霉菌所获得分别以α-淀粉酶(液化型淀粉酶或称糊精化酶)和葡萄糖淀粉酶(淀粉-1,4-葡萄糖苷酶)为主体的淀粉酶系,经恰当的组合,利用其高度专一性之特征,在适宜的条件下催化完成淀粉水解糖化和酵母菌的酒精发酵。淀粉酶系不但能水解糖化经蒸煮糊化后处于常态发酵醪中的α-淀粉(熟淀粉),在经适当改良的无蒸煮发酵醪中亦能水解糖化β-淀粉(生淀粉);于室温等相同的环境下,仅是水解速率有所差异之别。似不存在能水解糖化α-淀粉的淀粉酶系,不能水解糖化β-淀粉的专有之属性。在酒类酿造中对淀粉酶系作用机理的认识,是有必要继续进行深入研究和探讨的。

黄酒板糟发酵实验和宁溪糟烧生产二次固态发酵研究

成熟的黄酒发酵醪经压榨分离出其中的糟粕而获得板糟(呈板片状酒糟),它是不同于其他白酒而风格优雅之糟烧白酒的主要原料。黄酒板糟除含一定量的酒精及醇(高级醇)、醛、酸、酯等成份外,并富含碳水化合物—淀粉和生物体可直接利用的游离氨基酸之氨基酸态氮及二个、三个或三个以上氨基酸结合在一起的二肽、多肽等蛋白质类含氮物;同时含有一定量的B族维生素和矿物质等。人们称黄酒板糟为微生物的"营养库",这是恰如其份的。黄酒板糟的二次固态发酵,实质上是多种微生物竞争利用各种物质的过程,也是进一步积聚醇(高级醇)、醛、酸、酯等风味物质的过程。一旦掌握控制不当,其发酵结果将不以人的意愿而转移。

提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探讨

糟烧白酒是生产黄酒的副产物-酒糟,经湿热作用蒸馏而得的酒精饮料。产品主要成份来自黄酒发酵醪经压榨后的糟粕截留下来的酒精等成份或酒糟经二次固态发酵时,加上残存微生物所分泌的各种酶类水解残余淀粉、蛋白质及酒精、乳酸等先液态后固态两次发酵作用的结果。加强科学研究,不断总结经验教训,是提高和进一步提高产品质量及出酒率的唯一途征。