机械化与传统酿造方式下浓香型白酒酿造环境微生物群落结构对比分析

为探究机械化与传统酿造方式浓香型白酒酿造环境微生物群落结构特征,该研究采用高通量测序技术结合数学方法统计分析,对两种酿造方式下酿造车间不同环境区域的微生物群落结构及分布特征进行对比,结果发现,两种酿造方式的不同环境区域的真菌群落结构具有不同的特征,而细菌群落结构特征较为相似。机械化酿造方式的环境真菌类群主要分布在摊晾区,细菌类群在不同环境区域均衡分布;传统酿造方式的环境真菌类群主要分布在摊晾、窖池及上甑周围环境区域,而细菌类群在不同环境区域的分布较为均衡。两种酿造方式的各环境区域共有46种真菌属,占真菌属总种类的13.90%;共有229种细菌属,占细菌属总种类的23.32%。机械化酿造方式的摊晾、窖池区有25种特有真菌属、62种特有细菌属,而传统酿造方式的摊晾、窖池区有14种特有真菌属、35种特有细菌属,但这些特有的微生物在各环境区域的相对丰度均<1%。从两种酿造方式的摊晾、窖池区检测到的假丝酵母属、威克汉姆酵母、魏斯氏菌属、短杆菌属等白酒酿造的重要微生物,其相对丰度均>1%且存在一定的差异。主要原因与两种酿造方式下酿造环境条件不同及微生物的相互作用等有关。

贮存时间对中高温大曲质量的影响

为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间。该研究对秋季安曲的0~120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)及主成分分析探究贮存时间对大曲风味物质的影响。结果表明,贮存0 d与60 d成品大曲之间水分含量差异显著;贮存0 d与30 d成品大曲之间酒化力值差异显著,其余时间点的大曲样本理化生化指标值、感官评分没有显著性变化。5个贮存时间大曲样本中有31种共有风味物质,且均以酯类物质为主,其质量占比为72.70%~85.04%。随着贮存时间的延长,大曲的风味物质种类数和含量整体呈下降趋势,其中,乙酸戊酯、乙酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等39种风味物质含量在贮存30 d后减少;十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪在贮存120 d后质量百分比分别减少了82.61%、81.25%。贮存期间大曲质量的变化可能与水分和温度等环境因素、以及物质挥发、物质氧化分解、微生物转化等有关。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和风味物质种类和含量分析,建议成品大曲贮存60 d为宜。