甜酒药曲理化品质及糯米酒香气成分研究

研究桂林传统甜酒曲中常添加的桑叶、辣蓼,对根霉生长形态及酒曲质量品质的影响。结果表明,在0.3%~0.4%浓度范围内,桑叶比辣蓼均对酒曲根霉菌丝表现出更好的促生长作用,但在抑制黑孢子萌发作用上,辣蓼更有优势;筛选出0.3%桑叶及0.4%辣蓼最适合制备药曲,得到桑叶曲糖化力,发酵力、糖度最大,辣蓼曲总酯含量及感官评分最高;米酒风味物质的检测,桑叶曲、辣蓼曲的风味物质数量略少于传统米酒,但增加了一些微量风味物质,主体香味物质差异不大,浓度发生改变。