食品用加热包的品质分析探讨

食品用加热包主要依靠复杂的化学反应使食品复热,安全上可能存在一定风险。因此,通过对食品用加热包的品质指标进行分析,探讨其复热食品的热量传递特性及对食品安全、使用安全及环境安全的影响,综述目前加热包的性能评价的相关研究进展,对比密闭式加热和开放式加热的区别,并对其使用时对环境、食品及消费者的影响,及使用后丢弃会对环境造成的影响进行分析,展望食品用加热包未来的发展方向。食品用加热包使用过程中反应不完全,热能释放不充分;在热能传递过程中,存在大量热能损失,造成资源浪费;开放式加热时,加热包中金属元素有随蒸汽迁移的风险,加热包无纺布包装材料有释放挥发性有机物的可能;加热包废弃物也可能会对环境造成不利影响。食品用加热包的热效能利用率需要进一步提高,加热包安全性保障是未来的研究重点之一。

干酪风味褐色发酵乳的加工工艺及风味物质研究

目的优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺,并研究成品的风味物质。方法以酸度、粘度、pH、感官评价及凝乳时间为测定指标,采用单因素及响应面实验对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化。结果蔗糖添加量6.7%、干酪发酵剂3%、发酵温度43℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件;风味物质检测结果表明:成品中含有52种挥发性风味物质,其中以酮类、醇类、芳香类的成分相对较多,烯烃、烷类成分较少。结论在此工艺条件下制作的干酪风味褐色发酵乳感官评价最高、焦糖风味及干酪风味明显。