羊肚菌液态发酵青稞水提物工艺优化

探讨羊肚菌液态发酵青稞水提物对各物质的影响。采用沸水法制备青稞水提物,采用单因素响应面法优化发酵条件,采用紫外分光光度计监测物质变化规律。结果发现,最佳发酵条件为接菌量8%、发酵温度28℃、时间6 d、转速135 r/min、装罐量30%。发酵后的青稞水提物营养物质中总糖、还原糖、可溶性蛋白含量增加96.33%,18.46%和28.07%(P<0.05),脂肪、淀粉含量降低1.03%和49.26%(P<0.05)。活性成分中胞外多糖、游离多酚、游离黄酮含量增加104.11%, 8.28%和39.43%(P<0.05),总三萜、γ-氨基丁酸、结合黄酮、总黄酮、结合多酚和总多酚含量分别降低4.76%, 57.55%, 81.85%, 61.88%, 9.29%和0.23%(P<0.05)。液态发酵可降低青稞水提物中不利于特殊人群食用的淀粉、脂肪等含量,增加胞外多糖、多酚等活性含量。