西藏自然风冻干牦牛肉加工工艺与微生物菌相分析

以西藏特有的自然条件对牦牛肉进行冷冻干燥处理,确定冻干生牛肉肉片的最佳生产工艺;测定了总糖含量、可溶性蛋白含量、酸价及过氧化值在加工过程中的变化。结果表明:生产的风冻干牦牛肉细菌总数显著下降,有害菌减少;理化性质也发生了一定的变化,如总糖含量下降,可溶性蛋白含量升高,由此可知,通过这种方法加工出来的产品是一种营养保留全面、工艺简洁、风味独特、耐贮藏、质量轻、易携带的高档肉制品。