金乡鲜蒜与黑蒜营养活性成分的含量比较

采用国标法和大型仪器(AFS、HPLC)检测方法,探讨金乡多瓣蒜与独头蒜的营养活性物质的含量差异,以及发酵成黑蒜后其含量的变化。结果表明:可溶性糖的含量由高到低依次为多瓣黑蒜42.96±0.04g/100g,独头黑蒜41.25±0.02 g/100g,多瓣鲜蒜2.90±0.08 g/100g,独头鲜蒜2.61±0.04 g/100g。微量元素硒的含量由高到低依次为多瓣黑蒜65.94±4.98μg/kg,独头黑蒜53.81±0.45μg/kg,多瓣鲜蒜59.14±1.87μg/kg,独头鲜蒜50.97±0.57μg/kg。大蒜素的含量由高到低依次为独头鲜蒜407.35±11.46 mg/kg,多瓣鲜蒜275.44±15.97mg/kg,两种黑蒜中则均未检出大蒜素。通过鲜蒜与黑蒜的对比研究表明,各营养物质含量品种间差异小,但加工成黑蒜后可溶性糖含量增加20倍,大蒜素降至零。

漫话西施舌

周至元《崂山志·物产》有诗: 浣纱人云舌犹存,惹得东邻欲效颦。滑腻俨同鸡颈肉,温柔恰称美人身。华池春暖蚌胎结,沧海秋高异味新。莫笑老饕食指动,相看我也口流津。

梁实秋笔下的顺兴楼拿手菜（下）

烩鸡皮 庾信《竹杖赋》：“子老矣，鹤发鸡皮，蓬头厉齿。”鸡皮哪有美食主义的味道。我们常言：“鸡皮疙瘩”云云，更是被鸡皮之“丑”弄得大倒胃口。然而，一个烩鸡皮，不仅反其道而行之地宣告了鸡皮的美，并且还是可大快朵颐的美味佳肴。梁实秋《忆青岛大学“酒中八仙”》：“顺兴楼……最拿手的几样菜如爆双脆、锅烧鸡、汆西施舌、酱汁鱼、烩鸡皮……都很精美。”

由《农圃便览》中的几款菜肴看丁宜曾的美食主义（下）

制海参 制海参：先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再浓肉汤，盛碗内，隔水炖极透，听用。 海参，又称土肉、海男子、海鼠等，属棘皮动物门海参纲动物。我国沿海均有出产，品种有60余种，但供食用的只20余种。通常可食用的海参基本分“光参”、“剌参”两大类，一般均经干制，所以烹调之前需要水发。这是烹制海参莱肴的关键，也是显示厨师技艺很重要的一个方面。

由拿手菜看王益三的烹饪美学（上）

台湾美食专栏作家朱振藩《食家列传》对鲁菜一代宗师王益三着笔墨如下：“十五岁到青岛随庄树琛、潘少良、徐世敬等名厨学习鲁菜及江浙菜制作的王益三，练就一身硬功夫，烹饪技艺极娴熟。其特点为翻勺潇洒自如，调味十分精准，用火恰到好处，刀工细腻利爽。其所创制的炸鸡椒、珍珠海参、梅雪争春、麒麟送子、龙凤丝托、绣球全鱼、凤凰鱼翅、茄汁白花鸡排等多款菜点，均在厨界广为流行，引领风骚至今。”

由拿手菜看王益三的烹饪美学（下）

台湾美食专栏作家朱振藩《食家列传》对鲁菜一代宗师王益三着笔墨如下：“十五岁到青岛随庄树琛、潘少良、徐世敬等名厨学习鲁菜及江浙菜制作的王益三，练就一身硬功夫，烹饪技艺极娴熟。其特点为翻勺潇洒自如，调味十分精准，用火恰到好处，刀工细腻利爽。其所创制的炸鸡椒、珍珠海参、梅雪争春、麒麟送子、龙凤丝托、绣球全鱼、凤凰鱼翅、茄汁白花鸡排等多款菜点，均在厨界厂为流行，引领风骚至今。”

梁实秋笔下的顺兴楼拿手菜（上）

略知青岛百年饮食文化史的人，都不会对上世纪初青岛北京路的顺兴楼饭馆感到陌生。顺兴楼饭馆能征服当时岛城的食客，并让在青岛居住的以清朝遗老王工序为首的“者年会”成员频频光顾，让青岛大学杨振声校长和闻一多、赵太牟、梁实秋等学者教授们“三日一小宴，五日一大宴”；1935年，

由《农圃便览》中的几款菜肴看丁宜曾的美食主义（上）

清乾隆二十年成书的《农圃便览》是一部农书，作者是山东日照西石梁村的丁宜曾。读过此书的人皆知，书的内容不仅农耕、气象、饲养、园艺，饮食的内容也很丰富。因本人对鲁菜系饮食文化的偏爱，今借此摘书中几款有特色的菜肴，就丁宜曾先生的美食主义做些浅显的探究。

海参的“虚名”

青岛海域出产海参，并且是小刺参，参类中的上等品，应当承认，青岛人口福不浅。

闲话海参

葱烧海参 清代袁枚《随园食单》：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。”袁枚的话不无道理。然而，如今对之于大名鼎鼎的海参，谁不想讨好々葱烧海参横空出世，并一举确定它在江湖莱中的地位，确实是“天上掉下个林妹妹”，

水中有贼

不管乌贼遭受着什么不白之冤，这生长在海洋深处，像潜艇一样在水里飙，每到春暖花开才回游到浅水区域繁衍后代的水中之贼，还是给了我们太多的好处。

青岛坛子肉

青岛劈柴院此次改造修复后，曾经誉满青岛城的劈柴院坛子肉也要出山，这是多么令人高兴的事情。多少劈柴院的粉丝们，不是又可以在某个中午或傍晚，尤其是冬日里很有食欲的某个时刻，兴高采烈地一头扎进熟悉得不能再熟悉的里院小巷.