不同香辛料对生鱼下脚料酶解特性的影响

以生鱼下脚料为原料,采用双酶(Neutrase和Flavourzyme)酶解工艺,添加不同比例的香辛料(丁香、石榴皮、乌梅、鼠尾草),以氨基氮、挥发性盐基氮、细菌总数和丙二醇(MDA)等指标,筛选出最优的香辛料及其添加量。结果表明,4种香辛料对生鱼下脚料的酶解效率均有一定程度的影响。丁香、乌梅和石榴皮体现出良好的抑菌性和脂质抗氧化作用。其中添加了石榴皮的酶解组在酶解8 h时挥发性盐基氮含量仅为28.25 mg/100 g。0.5%丁香、1%乌梅、0.75%石榴皮和0.75%鼠尾草可较好地抑制酶解过程中微生物的腐败,并可降低脂质过氧化。

几种香辛料的体外抑菌效果研究

为了研究不同香辛料(乌梅、石榴皮、鼠尾草、公丁香)提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、腐败希瓦氏菌、铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、枯草芽孢杆菌的体外抗菌效果,并探讨香辛料可能存在的协同效应,采用牛津杯平板扩散法,以最小抑菌圈直径确定不同香辛料提取液的最低抑菌浓度(MIC),同时采用棋盘法测定乌梅、石榴皮的联合抑菌效果。结果表明,乌梅、石榴皮、鼠尾草、公丁香提取物对金黄色葡萄球菌的MIC分别为15.62、15.62、125.00、31.25 mg/mL,对腐败希瓦氏菌的MIC分别为7.81、3.90、250.00、62.50 mg/mL;乌梅与石榴皮复配液对大肠杆菌的FIC指数为1.25,对金黄色葡萄球菌的FIC指数为2.50,对荧光假单胞菌的FIC指数为0.25,对腐败希瓦氏菌的FIC指数为0.75,对枯草芽孢杆菌的FIC指数为2.50,对铜绿假单胞菌的FIC指数为1.00。综上所述,乌梅与石榴皮单独使用时抑菌效果优于鼠尾草和公丁香;腐败菌对香辛料更为敏感;乌梅与石榴皮复配后对荧光假单胞菌有协同增效作用;对腐败希瓦氏菌及铜绿假单胞菌有相加效应。