板栗糯米黄酒制备工艺优化

为了丰富板栗的深加工途径,提高板栗资源开发利用的附加值,以板栗、糯米为原料制备板栗糯米黄酒。通过单因素试验和正交试验优化板栗糯米黄酒液化、糖化和发酵工艺。结果表明,最佳液化工艺为α-淀粉酶用量4 U/g,液化时间25 min;最佳糖化工艺为糖化酶用量250 U/g,60℃糖化3.0 h,糖化醪的还原糖含量为224.32 g/L。最佳发酵工艺条件为酸性蛋白酶用量15 U/g、主发酵温度27℃、主发酵时间9 d、板栗糯米质量比3∶7、酵母接种量1.5‰,该条件下酿制出的板栗糯米黄酒酒精度为14.0%vol、总酸含量4.10 g/L、氨基酸态氮含量0.55 g/L、还原糖含量1.51 g/L、感官品评90.8分。黄酒酒体色泽清亮透明、香味醇香清雅、口感鲜甜醇厚,具有板栗黄酒的独特风格。