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鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响
被引量:
2
1
作者
绪亚鑫
肖伊珊
+4 位作者
郭圣楠
马美湖
蔡朝霞
黄茜
付星
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期143-150,共8页
利用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优...
利用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示,经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性(pH 7.6)转为弱酸性(pH 5.1)。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24种和46种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15种和31种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。
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关键词
蛋液
发酵
蛋挞
风味
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职称材料
食品源碳点制备及应用的研究进展
被引量:
3
2
作者
王秋月
绪亚鑫
+4 位作者
蔡朝霞
陈翊平
黄茜
马美湖
付星
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第9期301-309,共9页
碳点作为一种新型的荧光纳米材料,一直受到广泛关注。最近几年,寻找和开发新型碳点合成的特异性原料逐渐成为研究热点。值得注意的是,食品原料作为碳点合成的前体物具有独特的优势,主要原因在于食品作为可再生资源,来源广泛、廉价易得;...
碳点作为一种新型的荧光纳米材料,一直受到广泛关注。最近几年,寻找和开发新型碳点合成的特异性原料逐渐成为研究热点。值得注意的是,食品原料作为碳点合成的前体物具有独特的优势,主要原因在于食品作为可再生资源,来源广泛、廉价易得;所含元素十分丰富,可制备成应用性更强的杂原子掺杂碳点;此外食品原料制得的碳点具有低毒性和优异的生物相容性。综上,食品原料在碳点的合成中占据着重要的地位,其所合成的碳点也显示出越来越大的应用潜力。本文基于食品原料合成碳点的最新研究进展,总结了不同碳点合成的食品原料种类、食品源碳点的合成方法以及性质,并概括性介绍了食品源碳点在食品药品分析检测、生物成像、催化等领域的应用。
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关键词
食品源碳点
纳米材料
性质
食品安全
检测
应用
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职称材料
题名
鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响
被引量:
2
1
作者
绪亚鑫
肖伊珊
郭圣楠
马美湖
蔡朝霞
黄茜
付星
机构
华中农业大学食品科学技术学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期143-150,共8页
基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400302)
湖北省自然科学基金项目(2017CFB349)
中央高校基本科研业务费专项(2662015QD020).
文摘
利用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示,经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性(pH 7.6)转为弱酸性(pH 5.1)。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24种和46种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15种和31种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。
关键词
蛋液
发酵
蛋挞
风味
Keywords
liquid egg
fermentation
custard tart
flavor
分类号
TS253.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
食品源碳点制备及应用的研究进展
被引量:
3
2
作者
王秋月
绪亚鑫
蔡朝霞
陈翊平
黄茜
马美湖
付星
机构
华中农业大学食品科技学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第9期301-309,共9页
基金
中央高校基本科研业务费专项基金资助项目(2662019PY032)
国家级大学生创新创业训练计划项目(201810504084)。
文摘
碳点作为一种新型的荧光纳米材料,一直受到广泛关注。最近几年,寻找和开发新型碳点合成的特异性原料逐渐成为研究热点。值得注意的是,食品原料作为碳点合成的前体物具有独特的优势,主要原因在于食品作为可再生资源,来源广泛、廉价易得;所含元素十分丰富,可制备成应用性更强的杂原子掺杂碳点;此外食品原料制得的碳点具有低毒性和优异的生物相容性。综上,食品原料在碳点的合成中占据着重要的地位,其所合成的碳点也显示出越来越大的应用潜力。本文基于食品原料合成碳点的最新研究进展,总结了不同碳点合成的食品原料种类、食品源碳点的合成方法以及性质,并概括性介绍了食品源碳点在食品药品分析检测、生物成像、催化等领域的应用。
关键词
食品源碳点
纳米材料
性质
食品安全
检测
应用
Keywords
food-derived carbon dots
nanomaterials
characteristics
food safety
detection
application
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响
绪亚鑫
肖伊珊
郭圣楠
马美湖
蔡朝霞
黄茜
付星
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
2
下载PDF
职称材料
2
食品源碳点制备及应用的研究进展
王秋月
绪亚鑫
蔡朝霞
陈翊平
黄茜
马美湖
付星
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
3
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职称材料
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