水晶兔肉丸加工工艺及品质特性研究

为了设计出一款水晶兔肉丸产品,通过单因素试验和响应面法优化主要原料魔芋胶等的添加量及加工技术参数,探讨成品兔肉丸的营养特性,同时将成品兔肉丸置于0℃和4℃环境下贮藏,研究水晶兔肉丸贮藏品质变化规律。结果表明,水晶兔肉丸的最佳工艺参数为:魔芋胶22.5%,复合调味料4%,食盐1.88%,料酒12.5%,复合磷酸盐0.20%,淀粉添加量18.71%,腌肉时长8 h。此条件下肉丸的感官评分最高,肉丸表面光亮、口感鲜美筋道,且脂肪含量较低约为(0.63±0.09)%。贮藏试验表明,随贮藏时间增加,兔肉丸的L*值和a*值降低,b*值升高;4℃贮藏时滴水损失率、硫代巴比妥酸(TBARS)值和TVB-N值均高于0℃贮藏,差异极显著(P<0.01)。0℃贮藏时,兔肉丸的硬度、弹性等有一定变化,黏性、内聚性无显著性变化;4℃冷藏时,兔肉丸的黏性、硬度变化极显著(P<0.01),咀嚼性、弹性、胶着性有一定变化,内聚性无显著性变化,且4℃冷藏时硬度和咀嚼性显著大于0℃(P<0.05)。从理化指标角度分析,建议将熟制后的兔肉丸贮藏于0℃下并且贮藏时间不应超过4 d。

复合酶解结合膜分离技术制备秘鲁鱿鱼抗氧化肽的研究

为从秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)中提取具有抗氧化活性且Fe2+螯合能力强的蛋白肽,研究采用复合酶解的手段通过响应面法得到了最佳酶解工艺,同时利用膜分离技术对酶解肽分级分离,考察了其氨基酸组成、红外光谱结构以及热稳定性的差异。实验结果表明,复合酶解的最佳工艺条件为:先调整反应体系为pH 7.0,添加木瓜蛋白酶酶解6 h;灭酶后调整pH为8.42,添加碱性蛋白酶酶解2 h,酶添加总量11800 U/g底物,两酶添加配比0.69(即木瓜蛋白酶:碱性蛋白酶=3.41%:4.96%),酶解温度保持55℃,此条件下酶解肽的Fe2+螯合能力为56.35%,DPPH.清除率为64.32%。经SDS-PAGE验证,必需氨基酸含量占氨基酸总含量(EAA/TAA)有显著性差异;红外光谱图显示各级抗氧化肽二级结构中包含了β-折叠、α-螺旋以及无规则卷曲,经酶解暴露出的官能团有羧酸类、氨基酸残基间的酰胺键以及少量的羟基;差示量热扫描结果表明分子质量越小,蛋白肽的耐热性越差。研究结果将为蛋白活性肽的精深应用提供理论支持。