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冷冻鱼糜抗冻剂的研究进展
1
作者
张楠
罗予璠
+1 位作者
肖然坤
祝祥威
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第10期134-139,共6页
鱼糜主要依靠冷冻贮藏保存,但冰晶的生长会导致鱼肌原纤维蛋白的变性,从而引起鱼糜品质下降。目前食品行业中防止冷冻鱼糜品质劣化的常用方法是添加抗冻剂。综述了肌原纤维蛋白的凝胶机制及冷冻鱼糜品质劣化的影响因素,并在此基础上重...
鱼糜主要依靠冷冻贮藏保存,但冰晶的生长会导致鱼肌原纤维蛋白的变性,从而引起鱼糜品质下降。目前食品行业中防止冷冻鱼糜品质劣化的常用方法是添加抗冻剂。综述了肌原纤维蛋白的凝胶机制及冷冻鱼糜品质劣化的影响因素,并在此基础上重点概述糖类抗冻剂、抗冻蛋白及蛋白水解物等抗冻剂的研究与应用进展,最后分析了冷冻鱼糜抗冻剂存在的问题,旨在为冷冻鱼糜抗冻剂的开发与应用提供参考。
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关键词
冷冻鱼糜
抗冻剂
肌原纤维蛋白
鱼糜凝胶
蛋白质氧化
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职称材料
题名
冷冻鱼糜抗冻剂的研究进展
1
作者
张楠
罗予璠
肖然坤
祝祥威
机构
湖北工业大学生命科学与健康工程学院
出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第10期134-139,共6页
基金
国家自然科学基金资助项目(32201953)。
文摘
鱼糜主要依靠冷冻贮藏保存,但冰晶的生长会导致鱼肌原纤维蛋白的变性,从而引起鱼糜品质下降。目前食品行业中防止冷冻鱼糜品质劣化的常用方法是添加抗冻剂。综述了肌原纤维蛋白的凝胶机制及冷冻鱼糜品质劣化的影响因素,并在此基础上重点概述糖类抗冻剂、抗冻蛋白及蛋白水解物等抗冻剂的研究与应用进展,最后分析了冷冻鱼糜抗冻剂存在的问题,旨在为冷冻鱼糜抗冻剂的开发与应用提供参考。
关键词
冷冻鱼糜
抗冻剂
肌原纤维蛋白
鱼糜凝胶
蛋白质氧化
Keywords
frozen surimi
cryoprotectant
myofibrillar protein
surimi gel
protein oxidation
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冷冻鱼糜抗冻剂的研究进展
张楠
罗予璠
肖然坤
祝祥威
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024
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