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题名低温对鱼蛋白品质的影响及新型抗冻剂的保护作用
被引量:6
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作者
刘建华
罗亚洪
苏琦
张建友
丁玉庭
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机构
浙江工业大学海洋学院
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第6期1137-1144,共8页
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基金
浙江省自然科学基金青年基金项目(LQ13C200003)
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文摘
水产品种类繁多、营养丰富,但其独特的生物学特性使其在常温下很容易腐败变质。目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏,但在冻藏过程中,蛋白质可能发生变性,导致其功能特性降低,从而影响水产品的风味和营养价值。添加抗冻剂可以有效防止水产品蛋白质冷冻变性,但传统抗冻剂不符合目前低糖低热的消费趋势。本文讨论了影响鱼蛋白变性的因素,总结了肌原纤维蛋白在冷藏下的变化,并阐述了新型抗冻剂对水产品品质的影响及其作用机理,旨在为今后开发多种新型的抗冻剂奠定基础。
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关键词
抗冻剂
冷冻变性
肌原纤维蛋白
冷冻储藏
品质
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Keywords
cryoprotectants
frozen denaturation
myofibrillar protein
cold storage
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响
被引量:7
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作者
刘建华
苏琦
朱旻琪
罗亚洪
丁玉庭
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机构
浙江工业大学海洋学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第4期102-107,共6页
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文摘
以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度(P<0.05)。最佳改性条件为反应温度55℃、加热时间12 h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为(23.37±1.62)%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。
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关键词
凝胶增强剂
蛋清
刺槐豆胶
瓜尔豆胶
糖基化
鱼糜制品
凝胶特性
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Keywords
gel enhancers
egg white
locust bean gum
guar gum
glycation
surimi products
gel properties
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名蛋白质及多肽作为水产品抗冻剂的应用及其机理
被引量:6
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作者
刘建华
苏琦
罗亚洪
刘书来
丁玉庭
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机构
浙江工业大学海洋学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期283-288,共6页
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文摘
水产品营养丰富易于消化,深受人们的喜爱,并且产量巨大,一般通过冷冻方式对其进行贮藏。但是由于水产品中水分和蛋白质含量很高,在冻藏过程中,易发生冷冻诱导变性,造成品质劣变。目前添加抗冻剂是有效缓解品质劣变的方法之一,已被研究出的抗冻剂有糖类、多聚磷酸盐、水溶胶、蛋白质及多肽等。文中探讨了水产品的冷冻变性机理,结合国内外研究重点综述了蛋白质以及多肽作为抗冻剂的应用效果,并且探讨了其作用机理。
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关键词
冷冻变性
蛋白质
多肽
冷冻贮藏
抗冻剂
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Keywords
frozen denaturation
protein
polypeptide
frozen storage
cryoprotectants
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名网络媒体能否抵御互联网寒流
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作者
唐敏
罗亚洪
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出处
《瞭望》
北大核心
2001年第17期48-49,共2页
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关键词
网络媒体
传统媒体
互联网媒体
中国网络媒体
网络广告
综合性新闻
门户网站
发展趋势
新媒体
原创新闻
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分类号
F713.36
[经济管理—产业经济]
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