多谷物杂粮粉的挤压改性研究

以多谷物杂粮粉(燕麦粉、荞麦粉、薏米粉、青稞粉)和小麦粉为主要原料,探究挤压改性技术对多谷物杂粮粉的糊化特性、粉质特性和拉伸特性的影响,以及多谷物杂粮粉的添加对面团品质的影响。结果表明:最佳挤压工艺参数为挤压温度120℃、加水量20%、螺杆转速90r/min、喂料速度8 kg/h。同时,随着多谷物杂粮粉添加量的增加,面团的粉质特性呈现先增大后减小的趋势,拉伸性能逐渐降低。当多谷物杂粮挤压粉占面粉总量的5%时,面团的粉质和拉伸特性最佳,相比于多谷物杂粮粉有显著提升。