纤维素酶法制备米糠蛋白的工艺优化研究

采用纤维素酶酶解短时微波稳定化的米糠,以蛋白提取率为指标,通过单因素试验分别研究酶解时间、酶解温度、pH值、加酶量和碱提时间对米糠蛋白提取率影响。在单因素试验结果的基础上,采用Box-Behnke响应面方法优化纤维素酶法制备米糠蛋白的工艺条件,结果表明:纤维素酶添加量为475 U/g、温度为42.7℃、pH值为7.23的条件下,酶解2.5 h,再以pH值9.0碱提45 min,在此条件下米糠蛋白的理论提取率达到81.86%,而验证试验的蛋白提取率为81.25(±0.80)%,接近理论值。

燕麦核桃乳的研制

以燕麦粉、核桃仁为主要原料,研制一款风味口感俱佳的燕麦核桃乳。在选择合适的复合乳化剂和稳定剂的基础上,考察单因素对燕麦核桃乳感官评分的影响,并采用响应面法对产品配方进行优化。结果表明:由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按6∶4 (m∶m)组成的复合乳化剂乳化效果最佳,微晶纤维素具有较好乳化稳定效果。燕麦核桃乳的最佳配方参数为燕麦酶解浆添加量48.5%、核桃浆添加量26.0%、复合乳化剂添加量0.59%及微晶纤维素添加量0.24%。产品口感滑爽、香气和谐浓郁、甜味适中,状态均匀细腻、有光泽、无异味,稳定性良好。经检验,燕麦核桃乳的理化指标和微生物指标符合相关标准,为进一步开发以燕麦为主料的植物奶提供了理论参考。

燕麦超微粉加工工艺优化及其特性分析

为了确定燕麦超微粉碎工艺,以平均粒径(D50)为指标,研究颗粒大小、进料速度、粉碎频率对平均粒径的影响。通过响应面优化法对燕麦超微粉碎工艺进行优化,并对粉碎前后粉体溶解度、分散稳定时间和β-葡聚糖含量进行比较研究。结果表明,燕麦超微粉碎最佳工艺为:颗粒大小为50目、进料速度4.8 kg/h、粉碎频率36 Hz时。与普通燕麦粉相比,燕麦超微粉溶解度和分散稳定时间、β-葡聚糖含量均得到显著(p<0.05)提高,从而改善燕麦粉冲调性及营养特性,为进一步开发燕麦代餐食品提供基础。

酶法辅助减糖处理对复合谷物片品质的影响

为考察酶法辅助减糖处理对复合谷物片品质的影响,以市售复合谷物片为对照组,对比分析5种不同减糖配方下产品的厚度、营养品质、β-葡聚糖和感官品质变化。结果表明,酶法辅助减糖处理下,配方2、配方4和配方5得到产品片型厚度比对照组有显著增加(p<0.05)。利用酶法辅助减糖,可有效减少可利用碳水化合物含量,最高可实现减糖17.96%的效果,并增加复合谷物片中β-葡聚糖含量。配方3得到的产品在色泽、风味和综合评价上均明显优于对照组(p<0.05)。