黄原胶对卤肉酱品质及风味的影响

目的对比添加不同浓度黄原胶对卤肉酱品质和风味的影响。方法以卤肉酱为烹饪载体,通过质构检测、低场核磁共振检测、6-氨基喹啉基-N-羟基-琥珀酰亚氨基甲酸酯(6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate,AQC)衍生法和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等对添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%黄原胶的卤肉酱的品质及风味物质进行对比分析。结果添加黄原胶能有效改善卤肉酱硬度和咀嚼性大等不良口感,使肉质更富有弹性。不易流动水是卤肉酱体系中最为主要的水分状态,加入黄原胶能更好地束缚住体系内结合水并降低脂肪流动性;添加黄原胶的卤肉酱样品中共发现了21种氨基酸且其含量呈显著性增加趋势(P<0.05),并能增强鲜味和甜味,掩盖部分苦味;GC-IMS的差异图谱和指纹图谱表明,挥发性风味物质数量随着黄原胶浓度增加而增加,添加黄原胶后卤肉酱主要风味成分从醛类和酮类化合物变为醛类和醇类化合物。结论黄原胶能够提高肉制品质构和持水力,并且能丰富产品风味。