发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究

以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性,高温不会降低其抗氧化活性;在酸性和中性环境中,抗氧化活性较高,在碱性条件下活性丧失较快;适量的Na^(+)、K^(+)有利于多肽抗氧化活性的提高,Na^(+)质量浓度为200 mg/L,K^(+)质量浓度为150 mg/L时其抗氧化活性最好;长时间室温贮存不利于多肽抗氧化活性的保持;模拟胃肠消化后疏水性氨基酸显著增多(P<0.05),乳化性、起泡性和泡沫稳定性显著升高(P<0.05),多肽的羟自由基、超氧阴离子自由基清除活性及FRAP值分别显著升高31.86%、18.6%和0.079%(P<0.05)。发酵牛肉香肠肽具有良好的抗氧化稳定性,试验可为食品添加剂或功能性食品的开发提供一定的理论依据。

牛骨胶原蛋白肽制备工艺优化及抗氧化活性分析

【目的】为优选酶法制备牛骨胶原蛋白肽的工艺条件,明确碱性蛋白酶制备骨胶原蛋白肽在不同分子量大小下的抗氧化活性.【方法】以牛骨为原料,以肽提取率为指标,采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶筛选骨胶原蛋白肽制备过程中酶解效果最优的酶,通过单因素和响应面试验对酶添加量、酶解时间、pH值和酶解温度进行优化.采用超滤法按分子量大小进行分离分段,通过还原力、2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率测定评价各组分肽的抗氧化活性.【结果】制备牛骨胶原蛋白肽酶解效果最优的酶为碱性蛋白酶,其最佳酶解工艺为酶添加量3.0%、酶解时间5.0 h、pH值9.0、酶解温度50.4℃,在此条件下肽提取率为12.45%.通过超滤得到3种不同分子量的肽组分,即组分Ⅰ(M>10 ku)、组分Ⅱ(10 ku<M<3 ku)和组分Ⅲ(M<3 ku),分子量越小的组分抗氧化活性越强,且各组分的抗氧化性与质量浓度呈剂量-效应关系.【结论】研究结果为牛骨胶原蛋白肽制备及抗氧化组分利用提供了依据.