豉香型白酒节能蒸馏技术研究及应用

对豉香型白酒进行了节能蒸馏研究,开发了一种酒汽再生蒸汽装置。该装置通过回收白酒蒸馏沸腾阶段酒汽的潜热产生二次蒸汽,再用生蒸汽对二次蒸汽压缩做功获得20~30 k Pa的再生蒸汽,再生蒸汽返回蒸馏釜内使用,可节省白酒蒸馏蒸汽35%以上,节水36%以上,且该节能装置采用常压蒸馏,不降低蒸馏白酒的品质。

白酒的乳酸乙酯生成途径及影响因素研究

以豉香型白酒半固态发酵体系为基础,研究了白酒的乳酸乙酯生成途径。结果表明,白酒的乳酸乙酯存在两种生成途径,乙醇和乳酸化学合成、乳酸乙酯和酶促合成,两条途径同时并存,其中化学途径合成乳酸乙酯占主导地位,白酒中的乳酸乙酯绝大部分是由乳酸和乙醇化学合成,小部分是由酶促反应生成。发酵体系中乳酸含量越高,化学合成乳酸乙酯的量越大;酯化酶可以提高乳酸乙酯的生成量,酯化酶酶活越高,酶促反应生成乳酸乙酯的量越大。发酵体系中的乙酸、氨基酸和可溶性蛋白质对乳酸乙酯的生成存在阻碍抑制作用,会降低乳酸乙酯的转化率,导致发酵体系中的乳酸乙酯含量减少。

降低米香型白酒中杂醇油含量的蒸馏中试研究

为了在保留米香型白酒其他风味物质的前提下降低白酒杂醇油含量,本研究根据蒸馏规律,通过慢速蒸馏将杂醇油富集在酒头,然后通过精馏中试装置将酒头中的杂醇油进一步富集并去除。根据截取的酒头比例10%~30%不同,杂醇油去除率可达到30%~70%,分离出的杂醇油纯净度高,体积仅占原液的1.9%~4.3%,且其中的乙酸乙酯含量仅占原液的0.35%~1.4%。结果表明,利用慢速蒸馏结合精馏酒头降低米香型白酒杂醇油含量的方法是可行的,不仅降低了杂醇油,且保留了白酒原有风格,使酒的香气和口感大大提升。

一种利于醒酒的白酒蒸馏方法研究

在保留米香白酒其他风味物质的前提下降低白酒乙醛含量,以达到醉度低、醒酒快的目的。本研究利用蒸馏规律,通过提高流酒温度减少一部分乙醛,慢速蒸馏将乙醛富集在酒头,经精馏将酒头中的乙醛进一步富集并去除。结果表明,成功将米酒中的乙醛富集在酒头并去除,根据截取酒头比例5%~20%的不同,去除率可达到43.2%~81.87%,分离出的乙醛纯净度高,体积仅占原液的0.16%~0.67%,损失乙酸乙酯含量仅占原液的1.24%~2.99%。提高流酒温度、慢速蒸馏结合酒头精馏的方法不仅能够有效降低米酒中的乙醛含量,还能够保留白酒原有风格,减少辛辣、苦涩等口感,使白酒香气更纯净、醉度更低、醒酒更快。