大力推进技能教学改革提高学生技术应用能力——烹饪技能教学特色鲜明

烹饪专业是我院的一个老牌专业和拳头专业。随着第三产业的迅猛发展，社会对烹饪专业人才的需求量日益扩大，要求也越来越高，学生“下得去，留得住，用得上”，实际应用能力强，成为社会对专业人才的需求模式。因此，如何给烹任技能教学定位，确定实用、够用、合理的技能教学内容，改革与市场需求不相适应的技能教学，着力培养和提高学生技术应用能力，是摆在我们面前的突出任务。三年来，技能教学改革目标明确，思路清晰，方法基本成熟，特色更为鲜明。

烹饪技能“梯级模块”教学改革探索

针对高职教育烹饪专业人才培养的特点,改革传统的技能教学方法,建立贴近市场需求、适合学生技能成长的教学模式。我们在总结多年技能培养的基础上,将烹饪专业基础课、技能课与实训课进行科学结合,形成一套由易到难、由浅入深的烹饪技能梯级模块教学体系。

湖北名菜“清蒸武昌鱼”的风味成因

自公元220年孙权迁都鄂,改名武昌后,武昌鱼肴便饮誉大江南北。1956年,毛泽东畅游长江,写下《水调歌头·游泳》绝句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使武昌鱼更加驰名中外。为了进一步光大武昌鱼肴,湖北厨师创制了许多烹调武昌鱼的方法,“清蒸武昌鱼”就是其中的佼佼者。 传统“清蒸武昌鱼”具有三大显著特点;一是清淡鲜香,肥美细嫩;二是原汁原味,适口性好;三是原形不变,营养丰富。它的形成,是厨师精湛的烹调技艺与制作中原材料产生的各种理化变化的结晶。

浅谈麻婆豆腐勾芡之要诀

麻婆豆腐,是源于四川成都的传统名菜.特点是,色泽金红,浓汁亮油,豆腐嫩而不烂,牛肉酥而爽口,视之如玉镶琥珀,闻之浓香扑鼻,它集麻、辣、咸、鲜、香、嫩、酥、烫于一馔,堪称“国菜”.要达到菜品之如此境地,绝非易事,它在选料、调味、勾芡等诸多方面极为讲究.特别是勾芡,可谓方法独特,技艺精湛,效果尤佳.为此,笔者想专就勾芡谈谈其要诀.不妥之处,请赐正.1、选用优质豆粉勾芡勾芡能否成功,与芡粉本身的质量有密切的关系.中国菜肴中用于勾芡的淀粉颇多,常见的有豌豆淀粉、绿豆淀粉、豇豆淀粉、荸荠淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、麦淀粉、菱粉等,由于这些淀粉的质量、糊化温度、勾芡效果各不相同,因此,勾芡时必须根据菜肴的质量要求去灵活选择.“麻婆豆腐”的主料是水豆腐,含水率高达90%左右.如果用一般淀粉勾芡,豆腐不仅难于巴味,而且极易“吐水”.豌豆淀粉(俗称豆粉)是淀粉中的上品,色白质细,杂质极少,用它作“麻婆豆腐”的勾芡粉汁,糊化程度高,粘性足。

论火候功效的概念与分类

火候功效是近几年出现的一个新概念(见罗俊编著《烹饪学》台湾版).翻阅大量烹饪书刊,却未见对此有过较为详细的论述.即使是罗俊编著的《烹饪学》中,也只是粗线条地抛出了这个与系统学有密切关联的烹饪名词.为此,本文试作以下阐述,供同仁参考.